Proiektu egituratzaileei buruzko bideoak

Titulazioa Ofiziala

Gastronomia Zientzietan Unibertsitate Masterra

Iraupena

90 ECTS

2 urte

Campusa

Donostia - San Sebastián (Basque Culinary Center)

Plazak

20 plaza

Hizkuntzak

Gaztelania, Ingelesa

Modalitatea

Zuzeneko hezkuntza

PDF Katalogoa

Atzera

Proiektu egituratzaileei buruzko bideoak

Ikaskuntza praktikoa

Proiektu egituratzaileei buruzko bideoak

$titulo.getData()


Artemia Franciscana

Gizarte- eta gastronomia-arloko proiektua da, eta balio partekatua sortzeko helburuz egingo dugu. Zientziaren eta gastronomiaren alorreko ikerlanen emaitzak baliatuta, elikagaiei buruzko ezagutzak zabaldu eta balizko elikagai berriak aztertuko ditugu.

Artemia Franciscana aukeratzeko, beraren propietate organoleptiko, funtzional eta nutrizionalak hartu ditugu kontuan.

Artemia Franciscana (zooplanktona) krustazeo extremofiloa da. Gatz-kontzentrazio handia (300 g NaCl/l) eta oxigeno kopuru txikia (0,5 mg oxigeno/l) dituzten uretan bizi da.

Nabarmentzekoa da beraren osaera kimikoa: pisu lehorraren % 50 eta % 60 bitartean proteinek dira; hortaz, proteina-iturri ezin hobea da.

Profil aminoazidikoari dagokionez, azido glutamikoaren eta azido aspartikoaren ehunekoak oso handiak dira (10 g/100 g DS eta 13,5 g/100 g DS, hurrenez hurren).Hori dela-eta, umami zaporedun osagai bat izan daiteke.

Proiektua oinarrizko lau fasetan banatuta dago:

  • Artemia Franciscana krustazeoaren hazkuntza kontrolatua
  • Azkeneko osagaia ekoiztea.
  • Osagaiaren profil aminoazidikoaren ebaluazio analitikoa egitea, eta Kombu algaz eginiko ohiko dashi batekin alderatzea (Kombu algaren umami zaporea zientifikoki frogatu da).
  • Umami zaporearen azterketa sentsoriala eta kualitatiboa egitea, eta dashiarekin behar bezala alderatzea.

Hazkuntza-prozesuan baldintzarik onenak bermatzen dira (pH, T, NaCI kontzentrazioa, argiztapena, elikadura, populazio-dentsitatea eta uraren kalitatea), ekoizpena maximizatzeko.Hazkuntza-aldia 15 egunekoa da.

Sortutako biomasa ultraizoztu (-40 °C), deshidratatu (63 °C eta 85 °C artean) eta hauts bihurtzen da, hurrenez urren.Produktu lehorra hutsean ontziratzen da, geroago aztertzeko.

Ebaluazio sentsoriala eta analitikoa egiteko, hutsean ontziratutako artemiazko hautsaren estrakzioa erabiltzen da (10 g hauts eta 500 ml edateko ur), 60 °C-ko tenperaturan.HPLC bat erabiltzen da, lagin horren profil aminoazidikoa aztertzeko.Lortutako emaitzak Kombu algaren estrakzioaren profil aminoazidikoarekin (dashi) alderatu dira. Kombu algaren profila literaturan jasotako metodo bera erabiliz lortu behar da.

Azterketa sentsoriala egiteko lehenengo urratsa MSG diluituzko kontzentrazioak detektatzeko aditu trebatuen panela osatzea da.

Bigarren fasean, umami zaporearen detekzio-mailaren ebaluazio sentsorial kualitatiboa egin behar da, bai artemia-estrakzioan, bai dashi-estrakzioan.

Ondoren, estatistiken bidez aztertuko dira emaitzak, azterlana balidatzeko eta bi estrakzioen arteko antzekotasunak eta aldeak egiaztatzeko.

 

Jengibre Beltza

Proiektuaren helburua jengibrearen propietate organoleptikoak, nutrizionalak eta teknofuntzionalak hobetzea da. Horretarako, baratxuri beltzaren ekoizpenean ohikoak diren Maillard erreakzioak indartuko ditugu, gastronomiaren osagai berri bat sortzeko.Helburu hori lortze aldera, honako xede hauek zehaztu ditugu: tenperatura eta hezetasun erlatibo kontrolatuan inkubatutako jengibrearen propietate organoleptikoetan denborak zer eragin duen ezagutzea, jengibre beltzak emultsionatzaile gisa duen teknofuntzionalitatea identifikatzea eta jengibre beltzaren azukre erreduzitzaileen, aminoazidoen, osagai aromatikoen eta osagai fenolikoen kopurua kuantifikatzea.

Horretarako, Maillard erreakzioak indartze aldera, 70 °C-ko tenperaturan eta % 90eko hezetasun erlatiboan inkubatuko ditugu jengibreak, aurrez soja-saltsan marinatuta.Ondoren, lortutako produktuen dastatze hedonikoak, gustuen araberakoak eta deskribatzaileak antolatuko ditugu, denboraren arabera lagin onena zein den zehazteko eta beraren ezaugarriak jasotzeko.

Baratxuri beltzak merkatuan duen eragina aztertu ondoren, gure produktua bereizteko aukera bat detektatu dugu: erabilera gastronomiko espezifikoak dituen osagarri berri gisa sartzea merkatuan. Besteak beste, jengibre beltzezko garagardoa egiteko, ogia eta gozokiak egiteko eta osagai emultsionatzaile gisa erabiltzeko.

Ana Álvarez, Denisse Contreras, Manuel Marquez, Olga Uceda.

 

CO2 gasa geletan barreiatuko fase gisa eta asetasun-sentsazioan duen eragina

Ahoratzea asetasuna sorraraziz kontrolatzeko aukera eta asetasun-sentsazioa gero eta interes handiagoko ikerketa-eremuak dira gaur egun.Sentsazio biak pizten dituzten zenbait mekanismo edo aldagai ezagutzen ditugu, sentsazio horiek kontrolatzeko lagungarriak direnak. Hori dela-eta, lehengaien ahoratzea kontrolatzeko aukera dago, erabiltzaileen gogobetetzeari eragin gabe.Proiektuaren xede nagusia asetasun-sentsazioa aztertzea da. Sentsazio horrek amaiera ematen dio otorduan jateko gogoari («jadanik ez naiz gose»). Lanaren bidez erakutsi nahi dugu CO2 gasak garrantzi handia duela, asetasuna bultzatu ez ezik, bizkortu ere egiten duelako.

CO2 gasak zentzumen anitzeko estimulazioa pizten du: zapore garratzari lotutako dastabotoiak eta maila trigeminaleko estimulazioa suspertzen ditu; horrez gain, nozizeptoreak pizten ditu (minaren errezeptoreak), eta arnas mailari zein maila amigdalatikoari ere eragiten die.Estimulazio horiek guztiak konbinatzen direnean, asetasun-sentsazioari lotuta dauden burmuineko guneak aktibatzen dira (kortex orbital frontalean).

Planteatzen dugun hipotesia berreste aldera, gelak izango dira gure aldagai esperimentalaren eta kontrol-aldagaiaren euskarriak.Gelak (kasu honetan, Agar Agar, frutaren pulpa eta ura) dira asetasun-efektuan eragina duten eta, hartara, proba desitxuratu ahal duten gainerako aldagaiak kontrolatzeko egiturarik onena.Gelak egiteko, CO2 gasaren difusorea (arrainontzietan erabiltzen dena bezalakoa) erabiliko dugu.Gel biak egin ondoren, aldagai erreologikoak eta overrun aldagaiak neurtuko ditugu, haien artean alde esanguratsurik dagoen ikusteko.

30 kontsumitzaile behar dira, gorputz-masaren indizearen, osasun-egoeraren eta elikadura-nahasmenduaren arabera aurrez aukeratuak.Bi egunean proba gurutzatua egingo dugu.Saio batean CO2 gasa duen lagina dastatuko dute 15 kontsumitzailek; eta gainerakoek, airea duen lagina. Hurrengo egunean, alderantziz egingo dute.Lagina ahoratu ondoren, 30 g snack emango zaie.Asetasun-sentsazio subjektiboa neurtuko da, egituratu gabeko arauen bidez. Lagina hartu ondoren jan duten snack kantitatearen pisua ere neurtuko da.


Unibertsitatea baino gehiago gara