Fermentaciones

Temática

Gastronomía y Artes Culinarias

Calendario

13/01/2026 - 16/02/2026

Jue

Lugar

Donostia-San Sebastián

Idioma

Español

Modalidad

Online

Precio

510 €

PDF Folleto

Objetivos Dirigido a Programa Profesorado Calendario

Objetivos

Aplicar procedimientos de fermentación en elaboraciones gastronómicas, adaptando variables como ambiente, ingrediente y tipo de cultivo.
Analizar el comportamiento microbiano en fermentaciones como kombucha, kéfir o masa madre, comprendiendo sus usos culinarios y creativos.
Diseñar fermentaciones con coherencia técnica y valor gastronómico, aplicándolas en cocina contemporánea o producción artesanal.

Dirigido a

Este Curso está dirigido a profesionales del sector gastronómico que desean ampliar sus conocimientos técnicos en fermentaciones y aplicarlos de forma práctica en su entorno profesional.

Está especialmente recomendado para:

Cocineros/as, chefs y jefes/as de partida interesados/as en integrar técnicas de fermentación en sus propuestas culinarias.
Responsables de I+D y producción que trabajan en cocinas profesionales, obradores o negocios gastronómicos con vocación de innovación.
Profesionales del food craft, panadería, pastelería o bebidas fermentadas que quieran profundizar en los procesos microbianos y su aplicación en productos elaborados.

Programa

Introducción a las fermentaciones

Introducción, concepto y diferencias entre fermentado y podrido
Puntos críticos a controlar
Utensilios, maquinaria y equipamiento

Fermentaciones salvajes

Introducción y ambientes
Fermentaciones salvajes en la vanguardia. Introducción, clasificaciones, características y modos de empleo:

Alcohólicas - Acéticas - Heterolácticas
Acéticas
Heterolácticas

Fermentaciones inoculadas

Introducción y ambientes
Fermentaciones con Penicillium, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae
Homocláticas
Fermentaciones con SCOBY: kéfir, kombucha y masa madre.

Profesorado

Duran, Iara
Fernandez Manchado, Raul
Iriarte Elorza, Arantzazu
Lete Elorza, Igor
Luengo Tesouro, Ivan
Muñoz Valenti, Unai
Ortubay Ibabe, Rafael
Otegui Altolaguirre, Jon Unax