Curso de Especialización en Pastelería de Restaurante

Objetivos

• Consolidar los fundamentos esenciales de la pastelería aplicada a la restauración, comprendiendo la estructura y comportamiento de masas, cremas y texturas.
• Explorar técnicas contemporáneas en el mundo dulce de restaurante, incluyendo gelificaciones, emulsiones y procesos de estabilización para optimizar resultados.
• Desarrollar habilidades clave en formulación de helados, permitiendo modificar y crear recetas ajustando ingredientes y proporciones con precisión.
• Perfeccionar la construcción de postres de restaurante, integrando concepto, sabor y emplatado con un enfoque creativo y gastronómico.
• Aplicar un enfoque gastronómico integral en la pastelería de restaurante, garantizando que cada elaboración responda a los estándares actuales de la alta pastelería.

Dirigido a

El Curso de Especialización de Pastelería de Restaurante está diseñado para profesionales que buscan especializarse en la creación de postres en entornos de restauración, fortaleciendo sus habilidades en técnica pastelera, formulación y diseño de emplatados y aplicando conocimientos en contextos gastronómicos de alta exigencia. 

Perfiles recomendados:

• Personas con formación en gastronomía, pastelería o cocina (ciclos formativos, estudios técnicos, certificaciones profesionales o formación superior) que deseen especializarse en la pastelería de restaurante, combinando técnica y creatividad en entornos profesionales.
• Pasteleros/as de restaurantes, hoteles, obradores o catering que buscan ampliar su conocimiento en técnicas contemporáneas y formulación para desarrollar postres con identidad propia.
• Chefs, jefes de partida y cocineros/as con experiencia profesional interesados/as en integrar el mundo dulce en su formación, comprendiendo la formulación y las técnicas esenciales para la partida de postres.
  

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Si tu formación o experiencia no está incluida en los listados y te interesa este Curso de Especialización, contáctanos para evaluar tu caso y brindarte información personalizada.

Programa

Módulo I: Repaso de elaboraciones esenciales de pastelería

• Masas batidas, pastas y bases
• Texturas cremosas y espumosas
• Atemperado de chocolate

Módulo II: Formulación básica 

• Heladería y sus materias primas

Módulo III: Procesos creativos enfocados a postres de restaurantes

• Métodos creativos y tendencias dulces

Módulo IV: Técnicas contemporáneas básicas. Fundamentos y aplicaciones

• Espumas: con base de grasa, gelatina, féculas, albúmina, calientes y frías
• Aires: con alcohol, chocolate, grasas
• Espesantes y Gelificantes: pectinas, gelatina, agar-agar, iota
• Nuevos productos: obulato, nitrógeno líquido, maltodextrina

Metodología

El Curso de Especialización de Pastelería de Restaurante se imparte bajo una metodología práctica, dinámica y orientada a la aplicación real en el sector. A través del enfoque learning by doing, talleres prácticos y estudios de caso, desarrollarás habilidades esenciales para ejecutar con precisión, creatividad y criterio técnico en el entorno profesional de la pastelería de restaurante.

¿Cómo es la dinámica del Curso?

• Clases teórico-prácticas. Aprenderás a partir de demostraciones y ejercicios aplicados, centrados en la estructura de masas, cremas, mousses y gelificados, así como en formulaciones de helados. Estas sesiones sientan las bases teóricas y técnicas para avanzar con criterio profesional.
• Talleres intensivos. Aplicarás técnicas clave de pastelería de restaurante en sesiones prácticas supervisadas por el equipo docente, trabajando postres emplatados, técnicas de formulación, emulsionantes, espesantes y procesos de atemperado en chocolate.
• Estudios de caso. A través de la construcción de postres con narrativa, abordarás desafíos como el equilibrio entre técnica, concepto y sabor, desarrollando elaboraciones que respondan a un hilo conductor gastronómico.
• Masterclasses con expertos/as. Participarás en sesiones impartidas por profesionales invitados del sector, que compartirán sus enfoques, trayectorias y tendencias actuales en pastelería contemporánea aplicada a la restauración.

Este enfoque te permitirá:

• Perfeccionar técnicas esenciales y avanzadas.
• Comprender las bases de la formulación aplicada al mundo de helados. 
• Dominar la armonía de sabores y emplatado, construyendo postres con identidad propia.
• Integrar innovación y creatividad en cada elaboración, explorando metodologías contemporáneas.

Viaje de aprendizaje (Learning Journey): Vivirás una experiencia de inmersión en un destino referente en la pastelería, como Bayonne, ciudad de referencia en chocolatería y pastelería. Acompañado/a por docentes del Curso, podrás:

• Visitar espacios emblemáticos como Mounsier Txokola, Chocolat Cazenave y Pâtisserie Bahamas.
• Conocer y explorar productos locales y su integración en la gastronomía dulce.

Interactuar con profesionales locales, profundizando en la conexión entre tradición e innovación en la pastelería del suroeste francés.

Calendario

04/05/2026 - 05/06/2026

Lunes-Martes-Miércoles-Jueves-Viernes

15:00-20:00

Profesorado

El Curso de Especialización de Pastelería de Restaurante cuenta con un equipo docente compuesto por expertos/as reconocidos/as en el mundo dulce y la pastelería de restaurante.

EQUIPO PRINCIPAL

Víctor de Castro
Con más de 22 años de experiencia en el mundo dulce, ha trabajado en obradores, hoteles y restaurantes gastronómicos, incluyendo establecimientos con estrella Michelin como Akelarre y Boroa. Ha combinado su carrera profesional con la docencia, formando a nuevos talentos en pastelería. Entre sus reconocimientos se encuentran el 3er puesto a Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2018, el título de Campeón de España Facyre de Pastelería en 2019, y el Premio Dulcypas a la Mejor Pasta de Té de Euskadi en 2022.

Luis Arrufat
Fue Jefe de Pastelería del Restaurante El Bulli durante su último año de actividad y formó parte del equipo de Ferran Adrià durante seis años. Ha liderado proyectos de I+D en restaurantes como Arzak y en la cadena de José Andrés en Washington DC. Su trayectoria incluye pasos por Mugaritz, El Drolma, Akelarre, Quique Dacosta y El Chaflán.

César Romero
Especialista en formulación y procesos de creación en pastelería, con experiencia internacional en asesoramiento técnico y demostraciones culinarias para marcas del sector. Actualmente es profesor asociado en programas de Basque Culinary Center.

Matrícula

El Curso de Especialización en Pastelería de Restaurante cuenta con un proceso de admisión que garantiza que los/as candidatos/as posean el nivel y las competencias necesarias para afrontar con éxito el programa.

1. Realizar la inscripción

Los/as interesados/as deberán completar la inscripción online y abonar la tasa de inscripción de 150 €. Además, deberán preparar la siguiente documentación:

• Curriculum Vitae actualizado
• 1 fotografía tamaño carnet
• Fotocopia de DNI o pasaporte
• Carta de motivación para la realización del programa

2. Proceso de admisión

El comité de admisión valorará la candidatura y dará una respuesta en un plazo máximo de una semana.

En caso de que el perfil cumpla los requisitos, se informará sobre los siguientes pasos para reservar plaza.

Si el/la candidato/a no es admitido/a, se procederá al reembolso de la tasa de inscripción.

3. Aviso para estudiantes internacionales

Para formaciones de menos de 3 meses, en la mayoría de los casos no se requiere visado.

Si por nacionalidad se exige, se deberá tramitar un visado tipo C.

Para formaciones superiores a 90 días (Curso Avanzado), será necesario un visado de estudiante de larga duración.

Basque Culinary Center facilitará la siguiente documentación para la gestión del visado:

• Certificado de matrícula firmado y sellado
• Programa formativo sellado
• Calendario académico sellado

Consultas y más información: cursos@bculinary.com

Perfil de salida

Al finalizar el Curso, estarás capacitado/a para aplicar tus conocimientos en diversas áreas dentro del sector gastronómico. Algunas aplicaciones incluyen:

• Restauración  y Hostelería
• Pastelero/a de restaurante: especialización en postres de restaurante, utilizando conocimientos sobre texturas y emplatado para integrarse en partidas de pastelería en modelos de negocio gastronómicos.
• Cocinero/a con especialización en postres: expansión de habilidades culinarias para integrar el mundo dulce en la propuesta del restaurante, con dominio de técnicas de emulsiones, gelificados y mousses.
• Emprendimiento gastronómico
• Emprendedor/a en pastelería de restaurante: creación de conceptos y propuestas innovadoras en la oferta dulce de negocios gastronómicos, integrando técnicas de formulación y tendencias actuales.

Precio