Jatetxeetako Gozogintzako eta Sukaldaritza Gozoko Master Profesionala

Helburuak

• Jatetxeko gozogintzari aplikatutako teknika tradizionalak eta abangoardiakoak menderatzea, elaborazio bakoitzean sormena eta zehaztasuna konbinatuz.
• Lehengaiak eta haien deribatuak sakon ulertzea, eta haien propietateak, uztartzeak eta aplikazio berritzaileak aztertzea, espeziak, loreak eta beste osagai batzuk barne.
• Formulazioaren oinarri sendoa lortzea, osagaien eta tekniken arteko elkarreragina ulertuz, eta sukaldaritza gozoan berrikuntza- eta sormen-prozesuak aplikatzea.
• Pastelgintzako proposamen propioa diseinatzea, egungo gastronomiaren eskakizunekin eta mahaikideen itxaropenekin bat datorren elaborazio gozoen karta bat sortuz.

Nori zuzendua

Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterra goi-mailako sukaldaritzako postreak sortzen eta garatzen espezializatu nahi duten profesionalentzat diseinatu da, teknika, formulazioa eta sormena uztartuz. Prestakuntza aplikatu baten bidez, Master honek aukera ematen du tresna estrategiko eta operatiboak eskuratzeko, pastelgintza gastronomikoaren eta jatetxeen arloan nabarmentzeko.

Gomendatutako profilak:

• Gastronomian, gozogintzan edo sukaldaritzan prestakuntza duten pertsonak (heziketa-zikloak, ikasketa teknikoak, ziurtagiri profesionalak edo goi-mailako prestakuntza), beren ezagutzak mundu gozoan hobetu nahi dituztenak.
• Jatetxeetan, hoteletan, lantegietan edo cateringean lan egiten duten gozogintzako eta sukaldaritza gozoko profesionalak, eskaintza gastronomikoa berritu nahi dutenak.
• Sukaldaritza gazian esperientzia duten sukaldariak, postreetan eta jatetxeari aplikatutako teknika gozoetan espezializatu nahi dutenak.
• Sektoreko joera eta metodologia berritzaileekin eguneratu nahi duten gozogintzako lantegi edo sailetako arduradunak eta kudeatzaileak.
• Pastelgintzako eta gozogintzako ekintzaileak, gozogintza gastronomikoaren arloan negozio propioa garatu nahi dutenak.

Masterrean zehar, parte-hartzaileek honako hauetan aplikatu ahal izango dituzte eskuratutako ezagutzak:

• Jatetxeak eta hotelak: Autore postreen sorkuntza eta garapena.
• Lantegiak eta gozotegiak: egungo formulazio eta tekniken aplikazioa.
• Elikagaien industriako I+Gko enpresak: produktu eta prozesu berrien esplorazioa.
• Ekintzailetza eta aholkularitza gastronomikoko proiektuak: Sukaldaritza gozoko kontzeptu berritzaileen diseinua.

Zure profila Masterrarekin bat ez datorrela uste duzu?

Zure titulazioa edo esperientzia ez badago zerrendetan eta master honetan interesa baduzu, jar zaitez gurekin harremanetan zure kasua ebaluatzeko eta informazio pertsonalizatua emateko.

Programa

I. modulua: Sukaldaria eta sukaldaritzaren egungo testuingurua

• Analisi sentsoriala
• Sukaldaritzako kimika
• Iraunkortasuna
• Elikagaien kalitatea eta segurtasuna eta higienea
• Aretoa eta zerbitzua
• Jatetxe-arloko kudeaketa
• Trebetasun pertsonalak

II. Lehengaiak: arrautzak, esnekiak, azukrea, irinak…

• Oinarrizko kremak eta betegarriak
• Bizkotxo hanpatu eta astunak
• Mousseak eta deribatuak
• Glasatuak

III. modulua: Mundu gozoa jatetxean

• Izozkiak eta sorbeteak
• Jatetxeko postreak
• Kontzeptua
• Zaporea
• Oreka
• Ehundurak
• Petit Fours:
• Postre baten ondorengoa
• Hainbat aurkezpen. Eszenaratzea
• Espeziak, belar usaintsuak eta loreak mundu gozoan
• Teknika garaikideak:
• Aparrak: koipez, gelatinaz, fekulaz, albuminez, beroz eta hotzez.
• Aireak: esne-oinarria, fruta-arbolak, lezitina, sukroesterrak edo gelatinak dituztenak: oinarrizko gelifikatzaileak, gelatina, kappa, agar-agarra, iota.
• Lodigarriak: almidoi eraldatuak, almidoi natiboak, gomak, algak… o Makina berria jatetxean
• Hartzidura-teknika eguneratua, joera gastronomiko berri gisa:
• Laktikoa
• Alkoholikoa edo onddoak: Koji, Penicillium
• Scoby: Kombucha
• Beste produktu batzuk: obulatoa, nitrogeno likidoa, izotz lehorra, kare bizia…
• Uztartzeak mundu gozoan
• Baratzea eredu sortzaile
• Sormena eta berrikuntza jatetxeko postrean:
• Eboluzio-prozesua
• Abiapuntuak eta postrearen haria
• Pentsamendutik platerera
• Joera berriak
• Osagaiak testuingurutik ateratzea

IV. modulua: Txokolatea

• Kakao-babatik txokolatera
• Txokolatea epeltzea
• Bonboiak, trufak eta ganatxeak
• Txokolatea postre batean
• Bean to bar

V. modulua: Formulazioa

• Formulazioaren kontzeptua eta printzipioak
• Ganacheen formulazioa
• Izozkien eta sorbeteen formulazioa
• Bizkotxoen formulazioa
• Moussesen formulazioa

VI. modulua: Opilak

• Irina, haziak eta zerealak, legamiak eta ongailuak. Ura eta gantzak
• Ore tradizionalak: brise, galdarraztatuak, hostorea
• Aurrez hartzituak
• Hartzidura-teknikak
• Opilak

VII. Modulua: Master Amaierako Proiektua

Kontzeptu gastronomiko gozo bakarra diseinatzea, garatzea eta gauzatzea.

VIII. modulua: Enpresetako Curriculum Praktikak

Master honetan, praktikak enpresa nazionaletan zein nazioartekoetan egiten dira. Koordinatzailearen aholkularitza izango duzu aukerak ebaluatzeko eta espektatibak doitzeko. Garrantzitsua da kontuan hartzea praktikek hiru hilabeteko dedikazio osoa eskatzen dutela. Profil seniorra baduzu, aurreko esperientziak baliozkotu ahal izango dituzu.

Praktika horiek nazioko eta nazioarteko erreferentziazko establezimenduetan egingo dira:

• Jatetxeetako postreetan erreferentziazko jatetxeak
• Gozotegiak eta lantegiak
• Catering-enpresak
• Elikagaien industriako I + G unitateak edo ikasleak bere gaitasunak gara ditzakeen beste negozio batzuk.

Metodologia

Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterra learning by doing metodologiaren bidez ematen da, praktikan, esperimentazioan eta elkarlaneko ikaskuntzan oinarrituta. Ikuspegi horrek aukera ematen dizu oinarrizko gaitasunak eskuratzeko eta aplikazio espezializatuetarako aurrerapausoak emateko. Masterraren egitura fase progresiboetan diseinatuta dago, non klase teorikoak jarduera praktikoekin eta proiektu errealekin integratzen diren.

Funtsezko elementuak

• Masterclassak eta erakusketak: klaseak sektoreko adituekin, pastelgintzako teknika aurreratuak, jatetxeetako postreak eta abangoardiako gozogintza jorratuz.
• Kasuen azterketa eta analisi estrategikoa: goi-mailako gastronomian gozogintzak izan duen bilakaeraren eta negozio-eredu berritzaileetan izan duen eraginaren azterketa.
• Erronka praktikoak eta dinamika sortzaileak: nortasun propioa duten postreak garatzea, sormena eta produkzioan eraginkortasuna optimizatuz.
• Jarduera gastronomikoak: oinarrizko osagaiak gordinik dastatzea, dastatze gidatuak, hartzidurari, emultsioei, aparrei, gelei eta masen egonkortasunari buruzko tailer praktikoak.
• Simulazioak eta ingurune errealak: jatetxe gastronomikoetan eta goi-mailako gozogintzako lantegietan lana erreplikatzen duten guneetako praktikak.

Learning Journey

Ikaste-esperientzia indartzeko eta egonaldi intentsiboa amaitzeko, Learning Journey bat egingo da: 2-3 eguneko esperientzia mundu gozoan erreferente den hiri batean (Paris, Lyon, Bartzelona), eta bisitaldiak egingo dira lantegietara, txokolate-fabriketara eta ospe handiko prestakuntza-zentroetara.

Master Amaierako Proiektua

• Menu gozo oso bat garatzeko banakako proiektua: snack-ak, platereko postreak, petit four-ak eta bonboiak.
• Tutore espezializatuen laguntza.
• Adituen epaimahaiaren aurrean aurkeztea.

Praktika kurrikularrak

Zure ezagutzak praktikan jarri ahal izango dituzu eta zure ibilbide profesionalerako esperientzia garrantzitsua eskuratu ahal izango duzu. Prozesuan, zure praktikak kudeatzen ditugu, zure profila eta aukerak kontuan hartuta.

Gainera, informazio-saio eta aholkularitza pertsonalizatua izango duzu koordinatzailearekin, aukerak ebaluatzeko eta itxaropenak doitzeko. Garrantzitsua da zure egungo egoera eta helburu profesionalak kontuan hartzea; izan ere, praktikek hiru hilabeteko dedikazioa eskatzen dute lanaldi osoan, eta denbora hori luzatzeko aukera dago. Profil seniorra baduzu, zure aurreko esperientziak baliozkotu ahal izango dituzu.

Egutegia

2025/10/06 - 2026/03/27

Astelehena-Asteartea-Asteazkena-Osteguna-Ostirala

15:00-20:00

Irakasleak

Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterrean, sukaldariek, ikertzaileek eta gozogintzako tekniketan, sukaldaritza gozoan, formulazioan eta kudeaketa gastronomikoan adituek osatutako irakasle-taldea dago.

Talde honek esperientzia akademikoa eta ikuspegi praktikoa uztartzen ditu, eta Basque Culinary Centerreko irakasleak eta enpresa eta jatetxe gastronomiko ospetsuetako profesionalak biltzen ditu.

MASTERRAREN KOORDINATZAILEAK

Luis Arrufat

Masterreko chef koordinatzailea, Jatetxe eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako irakaslea. El Bulliko gozogintzako buru ohia azken urtean.

Victor de Castro

Masterreko chef koordinatzailea. Gozogile honek 22 urteko esperientzia du Michelin izarra duten lantegi, hotel eta jatetxeetan, hala nola Akelarre eta Boroan.

EKIPO NAGUSIA

• Cesar Romero, Pastelgintzako formulazioan eta tekniketan aditua den irakaslea. Basque Culinary Centerreko mundu gozoko prestakuntza-programetan aholkulari eta laguntzaile.
• Gonzalo Parras, Aretoko eta Bezeroarentzako Arretako koordinatzailea. Edari hartzituetan eta destilatuetan, jangelan zerbitzatzen eta platerak aurkezten espezialista.
• Lorea Mendizabal, Ekitaldien kudeaketan, komunikazioan eta bezeroarentzako arretan espezialista. Basque Culinary Centerreko irakaslea.
• Cristina Lirola, Hofmann Eskolan hezitako gozogile sukaldaria. Hofmann gozotegiko formatzaile ohia eta ekoizpen arduraduna.
• Dk. María Mora, GOeTech Center-eko analisi sentsorialeko eta kontsumitzailearen zientziako ikertzailea. Zentzumen-dastatzeetan aditua.
• Alfredo Taboada, Pastelgintzari aplikatutako hartziduretan espezialista.
• Dk. Adela Balderas, Enpresen Administrazio eta Zuzendaritzan doktorea. Trebetasun pertsonalen kudeaketan espezialista.
• Edorta Lamo, Okintzan eta hartziduretan aditua.
• Patxi Troitiño eta Koro Santos, Mundu gozoan eta uztartzean adituak.
• Iñaki Álava doktorea, sukaldaritzako kimika aplikatuan aditua.

LAGUNTZAILEAK ETA IRAKASLE GONBIDATUAK

Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterrean nazioartean ezagunak diren adituek parte hartzen dute, eta gozogintzako berrikuntzari eta joerei buruzko ezagutza eguneratuak ematen dituzte. Irakasle-talde hori aldatu egin daiteke edizio bakoitzean, ezagutza espezializatuen eta ikuspegi berritzaileen konbinaziorik onena bermatzeko. Hona hemen adibide batzuk:

• Jordi Puigvert, Pastelgintzako teknika berrien egilea eta aditua. Sweet’n Go-ren jabea.
• Yann Duytsche, Egilea eta erreferentea pastelgintzaren abangoardian. Dolç Barcelonaren jabea.
• Josep María Rodríguez, Pastisseria Barcelona-ko jabea eta dendako gozogintzan espezialista.
• Oliver Fernández eta José Romero, Bartzelonako gremioko gozogintzako irakasleak.
• Miquel Guarro, Espainiako Chocolate Academyko irakaslea.
• David Gil, Albert Adriàren El Barri taldeko Pastry Chef.

Matrikula

Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterra onarpen prozesu bat du, eta horrek bermatzen du hautagaiek ikasketa-maila eta gaitasunak izatea, ikasketa-plan zorrotz bat arrakastaz gainditzeko.

Master hau unibertsitate-ikasketak dituzten profesionalei nahiz unibertsitate-titulurik ez izan arren sektorean esperientzia garrantzitsua dutela egiazta dezaketen profesionalei zuzenduta dago.

Basque Culinary Centerren onarpen-sistemak bi helburu ditu:

• Hautagaiek ikasketa-plan berritzaile eta praktiko bati arrakastaz aurre egiteko beharrezkoak diren maila akademikoa eta gaitasun pertsonalak dituztela ziurtatzea.
• Masterrak hautagaien trebakuntza-beharrei eta -kezkei erantzuten diela egiaztatzea.

1. Izena ematea

Egin ezazu izen-ematea hemen eta ordaindu 150 €-ko inskripzio-tasa (itzulgarriak, ez onartzekotan).

Osatu ezazu motibazio-galdetegia, zure profila eta Masterrean dituzun interesak hobeto ezagutzeko aukera emango diguna. Horretarako, dokumentazio hau prestatu beharko duzu:

• Curriculum vitae eguneratua.
• Karnet neurriko argazki bat.
• NANaren edo pasaportearen kopia.
• Motibazio-gutuna, zure ideia/proiektuaren deskribapen labur batekin (hala badagokio).
• Egindako ikasketen ziurtagiri akademikoa (espedientea, diploma edo ziurtagiria).

2. Profilaren eta gaitasunen ebaluazioa
   

Parte har ezazu Masterraren Koordinatzailearekin online egindako elkarrizketa pertsonalean. Aukera paregabea da zu hobeto ezagutzeko, zalantzak argitzeko eta programari buruzko kontsultak egiteko.

Aurkeztutako dokumentazioa eta elkarrizketaren emaitza baloratuko dira.

Onarpen prozesuaren ebazpena jasoko duzu hurrengo pausoekin batera.

3. Onarpena eta plaza erreserbatzea
   

Onartua bazara, masterraren prezioaren %25a ordaindu beharko duzu zure plaza erreserbatzeko adierazitako epean.

4. Gogoratu beharreko puntuak
   

• Etengabeko Prestakuntzako Masterra da hau. Titulazioa lortzeko beharrezkoa da graduko unibertsitate-ikasketak izatea (lizentziatura, ingeniaritza edo diplomatura).
• Unibertsitateko ikasketarik ez baduzu, beharrezko gaitasunak egiaztatu ahal izango dituzu ebaluazio-prozesu baten bidez, eta horren berri emango dizugu.
• Prozesu hori eta prestakuntza-programa gaindituz gero, Etengabeko Prestakuntzako Master titulua lortuko duzu.
• Gaitasun horiek egiaztatzen ez badituzu, programa egin ahal izango duzu eta Hedapeneko Diploma bat lortuko duzu programa osatu ondoren.
  

Kontsultak eta informazio gehiago: cursos@bculinary.com

Irteerako profila

Masterra amaitzean, gozogintza eta gastronomia sektoreko hainbat arlotan funtsezko funtzioak betetzeko gai izango zara. Hona hemen irtenbide profesional batzuk:

Jatetxe-arloko gozogintza eta hotelgintza

• Jatetxeetako eta hoteletako gozogintzako partidaburua.
• Chef gozogilea, jatetxeko postreetan eta dastatzeko menuetan espezializatua.

Lantegiko Kudeaketa eta Ekoizpena

• Gozotegietako, okindegietako eta postregintzako lantegiko burua.
• Lantegiko gozogilea, zuzeneko salmentarako edo banaketarako produktuak garatzen dituena.

Berrikuntza eta Garapena Industria Gozoan

• Chef Elikagaien industriako markentzako ikertzailea, produktu gozoen I+Gn zentratua.
• Produktu berrien garatzailea gozogintza industrialeko, txokolategintzako eta izozkigintzako enpresetan.

Pastelgintzako Aholkularitza eta Prestakuntza

• Gozogintzako proiektuen aholkularia, kontzeptu gozo berritzaileak sortzeko aholkularitza emanez.
• Prestakuntza gastronomikoko zentroetako eta espezializazio-programetako prestatzailea edo gaitzailea.

Ekintzailetza eta negozio-eredu berriak

• Ekintzailea gozogintzan, okintzan edo izozkigintzan, nortasun propioko negozioak sortuz.

Prezioa