Molecular Cooking

Gaia

Gastronomia eta Sukaldaritza Arteak

Egutegia

2025/10/21 - 2025/12/11

Tokia

Donostia-San Sebastián

Hizkuntza

Ingelera

Modalitatea

Online

Prezioa

945 €

PDF Eskuorria

Helburuak Nori zuzendua Programa Irakasleak Egutegia

Helburuak

Helburu orokorra sukaldaritzako abangoardiako produktuen funtzionamendua menderatzea da, elaborazio bat diseinatzean bilatzen diren efektuen arabera erabiltzeko. Horren ondorioz, honako helburu espezifiko hauek ateratzen dira:

Sukaldaritza garaikidean erabiltzen diren produktuak identifikatzea eta ezagutzea.
Abangoardiako produktuen erabilera aplikatzea, plateretan bilatzen diren ezaugarrien eta parametroen arabera.
Lodigarriekin, emultsionatzaileekin, gelifikatzaileekin eta aireztatzaileekin erabiltzen diren teknikak ikastea, baita nixtamalizazioaren teknika ere.
Sukaldaritza garaikideari aplikatutako plater eta elaborazio berriak diseinatzea.

Nori zuzendua

Ikastaroa profil hauek dituzten pertsonei zuzenduta dago:

Sukaldariak, partidaburuak, sukaldariak, gozogileak beren sukaldaritzako sorkuntzetarako inspirazio eta berrikuntza bila.
Chef exekutiboak, berritu nahi duten hotel-kateetakoak.
Aberastu eta eguneratuta mantendu nahi duten gastronomiako irakasleak.

Ez al duzu zure burua goiko puntuetan islatuta ikusi eta ikastaroa interesatzen zaizu? Ez izan zalantzarik gurekin harremanetan jartzeko, ikastaroaren koordinazio-taldeak zure prestakuntza eta esperientzia baloratuko ditu eta erantzuna emango dizugu.

Programa

Módulo I: Espesantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Goma Xantana
Inulina
Goma Guar
Kuzu
Almidones naturales
Almidones modificados
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo?
Efecto Suspensor
Texturas Sustitutivas de la grasa
Espuma
Caldo Suflado
Crujientes de Tapioca
Crema Espesada

Módulo II: Gelificantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo?
Agar Agar
Carragenato Iota
Goma Gellan
Gelatina Animal
Pectina LM
Pectina NH
Metilcelulosa
Alginato
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Caviar
Gelatina Láctea
Esferificación
Compota de Vino Tinto
Pegado de Frutas
Film Comestible
Recubrimiento
Espuma Crujiente
Pectina NH
Metilcelulosa
Alginato

Módulo III. Emulsionantes y Aireantes

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Mono/diglicéridos
Lecitina
Sucroésteres
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Tofe
Emulsiones
Aire alcohólico

Módulo IV: Nuevos Productos en Vanguardia

Introducción
Origen, historia y evolución
Procedimientos, modos de empleo y factores de selección
Productos: Características, Dosificaciones, Empleo
Dextrina de trigo
Transglutaminasa
Manteca de cacao atomizada
Aplicaciones: Características, Dosificaciones, Empleo
Tempura crujiente
Pieles de pescado sufladas
Coberturas

Módulo V: Nixtamalización

Introducción
Actuación de los medios alcalinos
Factores de selección
Los Álcalis en la Vanguardia: Clasificaciones, Características y *Modos de Empleo
Citrato de sodio
Hidróxido de sodio
Hidróxido de calcio
La Nixtamalización de productos con almidón
La Nixtamalización de productos con pectina

Módulo VI: Reto
Aplica el conocimiento de la técnica y producto y crea tus propios platos de Vanguardia.

Irakasleak

Los y las estudiantes tendrán la oportunidad de aprender de profesionales consumados en el sector de la gastronomía, reconocidos por su influencia académica, intelectual y social, así como por sus contribuciones impactantes. El Curso cuenta con un panel de profesores, que puede variar de acuerdo a cada edición, compuesto por experimentados expertos y expertas en el ámbito de la Culinaria y Ciencias Gastronómicas.