Curso de Especialización Online en Técnicas Culinarias de Vanguardia

Objetivos

• Conocer las técnicas y productos de vanguardia para la creación de una oferta gastronómica actual.
• Dominar la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia, explorando nuevos sabores, texturas y experiencias.
• Introducirse en el manejo de conceptos de creatividad e innovación gastronómica, aplicando una metodología que fomenta el pensamiento innovador.
• Diseñar y planificar la elaboración de menús y ofertas gastronómicas novedosas, experimentando con diferentes materias primas y procesos para crear una propuesta única.

Dirigido a

El Curso Online de Especialización de Técnicas Culinarias de Vanguardia está diseñado para profesionales que desean especializarse en técnicas culinarias de vanguardia, perfeccionando sus habilidades y aplicando conocimientos innovadores en entornos gastronómicos exigentes. 

Perfiles recomendados:

• Chefs, jefes/as de partida y cocineros/as que buscan inspiración y actualización técnica para sus creaciones culinarias.
• Profesionales del sector gastronómico interesados en dominar técnicas contemporáneas y enriquecer su propuesta culinaria.
• Emprendedores/as gastronómicos/as que desean diferenciar su negocio aplicando procesos y métodos de cocina de vanguardia.
• Docentes de gastronomía que quieran actualizar sus contenidos y mejorar su práctica docente con metodologías actuales.

¿No te has visto reflejado/a en los puntos de arriba y te interesa el Curso?

Si tu formación o experiencia no está incluida y tienes interés, contáctanos para evaluar tu caso y proporcionarte información personalizada.

Programa

Módulo I: Aplicaciones Contemporáneas: salar, ahumar, marinar y nixtamalizar 

• Introducción a las distintas técnicas
• Ahumar: temperatura, tipos de materiales de combustión y equipos
• Ahumar en frio y ahumar en caliente
• Salar: uso y formas de salar
• Salar en seco y salmueras húmedas
• Marinar: tipos y uso de marinados
• Marinas con alcoholes, enzimas, especias, pH ácido y pH alcalino
• Nixtamalizar: actuación de los medios alcalinos y factores de selección
• Citrato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio
• Nixtamalización de productos con almidón y pectina

Módulo II: Productos de Vanguardia: gelificantes, espesantes, emulsionantes y otros 

• Introducción a los texturizantes
• Espesantes en la Vanguardia: productos, aplicaciones, dosificación
• Gelificantes: productos, aplicaciones, dosificación
• Emulsionantes y aireantes en la Vanguardia: productos, aplicaciones, dosificación
• Nuevos productos de Vanguardia: productos, aplicaciones, dosificación

Módulo III: Criococina: nitrógeno líquido, hielo seco y otros 

• Introducción y procedimientos básicos
• Nitrógeno líquido: almacenaje, equipos, peligros y normas de uso
• Nitro escalfar, nitro atomizar, nitro fragmentar, nitro recubrimientos
• Hielo seco: vapor aromatizado y alimentos carbonatados
• Procesadores de alimentos congelados
• Helado y polvo helado
• Moldes: técnicas de moldear y clasificaciones
• Frio negativo: congelador, abatidor, helados, supercooling

Módulo IV: Cocina a Presión: vacío y altas presiones 

• Introducción a la cocina con vacío y altas presiones
• Presión: introducción y factores de selección de maquinaria
• La cocción a altas, bajas y presiones controladas
• La gastroVac, la olla exprés, ocoo
• Vacío: maquinaria y aplicaciones
• Destiladora a vacío, baño maría termostático controlado, maquina de vacío, liofilizadora, horno de convección, gastrovac
• Cocción a baja temperatura, impregnación y encurtidos, baja temperatura sin presión, destilación, conservación

Módulo V: Fermentaciones 

• Introducción, concepto
• Diferencia entre fermentado y podrido
• Fermentaciones salvajes: introducción y ambientes
• Fermentaciones salvajes: alcohólicas, acéticas y heterolácticas
• Fermentaciones inoculadas: introducción y ambientes
• Pencillium, aspergillus Orizae, rhizopus Orizae, homolácticas, SCOBY keffir, SCOBY kombucha, SCOBY masa madre

Metodología

El Curso Online de Especialización de Técnicas Culinarias de Vanguardia se imparte bajo una metodología práctica, dinámica y orientada a la aplicación real en entornos profesionales. Basado en el enfoque learning by doing, combina sesiones en directo, contenidos audiovisuales de alta calidad y ejercicios aplicados, garantizando una experiencia formativa completa desde cualquier lugar del mundo.

¿Cómo es la dinámica del Curso?

• Clases online en directo. Cada semana asistirás a sesiones en vivo con el equipo docente, donde se profundiza en técnicas concretas y se resuelven dudas en tiempo real. 
• Masterclasses y demostraciones grabadas. Tendrás acceso a una biblioteca de contenidos audiovisuales creados por expertos del sector. Estas clases magistrales abordan desde técnicas de cocina de vanguardia hasta tendencias emergentes, con explicaciones claras y aplicables.
• Videos paso a paso. Todas las técnicas, procesos y recetas se presentan mediante tutoriales detallados que te permitirán replicar cada elaboración a tu ritmo. Esta estructura fomenta un aprendizaje autónomo y adaptado a tu entorno de trabajo.
• Ejercicios prácticos con feedback personalizado. A lo largo del Curso, desarrollarás elaboraciones propias basadas en lo aprendido. Podrás enviar fotografías o videos de tus resultados y recibirás orientación individualizada por parte de un/a tutor/a especializado/a, que te ayudará a perfeccionar técnica, presentación y comprensión del proceso.
• Espacios de networking y comunidad. La plataforma incluye foros y espacios colaborativos donde compartir experiencias, resolver dudas y conectar con otros profesionales del sector. 

Calendario

16/09/2025 - 19/02/2026

Jueves

16:00 - 17:30

Profesorado

El Curso Online de Especialización de Técnicas Culinarias de Vanguardia cuenta con un equipo docente compuesto por expertos/as reconocidos/as en técnicas culinarias contemporáneas, innovación gastronómica y formación aplicada. Los contenidos han sido diseñados por profesorado de Basque Culinary Center, profesionales con amplia experiencia técnica y destacada capacidad pedagógica.

Coordinador del Curso

Txema Urda. Miembro de la Asociación de Cocineros Granadinos y colaborador habitual en prensa especializada y eventos gastronómicos. Desarrolla labores de asesoramiento, consultoría y servicios de restauración privada. En Basque Culinary Center, participa como docente en diferentes programas formativos, aportando una visión técnica, práctica y conectada con la realidad del sector.

EQUIPO PRINCIPAL

Luis Arrufat. Chef coordinador del Área de Másters y Cursos en Basque Culinary Center.Especialista en cocina dulce y salada, fue Jefe de Pastelería en El Bulli durante su último año de apertura y colaborador directo de Ferran Adrià durante seis años. Ha trabajado en restaurantes de referencia como Mugaritz, Akelarre, Arzak o la cadena de José Andrés (EE.UU.), y actualmente asesora a reconocidos proyectos gastronómicos. Imparte docencia en programas de formación continua y másteres en Basque Culinary Center.

Perfil de salida

Al finalizar el Curso, estarás capacitado/a para aplicar tus conocimientos en diversas áreas dentro del sector gastronómico. Algunas aplicaciones incluyen:

Restauración y Hostelería

• Cocinero/a con especialización en técnicas de vanguardia: incorporación de técnicas como esferificación, gelificación, fermentación o cocina al vacío en entornos profesionales, mejorando procesos y creatividad en partidas de cocina caliente o fría.
• Responsable de I+D culinario: apoyo en el diseño de nuevas propuestas dentro del equipo creativo de un restaurante, integrando conocimientos técnicos para la innovación en cartas y experiencias gastronómicas.

Emprendimiento gastronómico

• Emprendedor/a: desarrollo de proyectos gastronómicos propios —como restaurantes, dark kitchens o servicios de catering— con una propuesta diferencial basada en técnicas culinarias actuales y tendencias de vanguardia.

Precio

El precio incluye:

• Acceso al entorno de formación
• Formación de introducción a la plataforma de aprendizaje
• Contenidos descargables: recetas, material teórico, etc
• Más de 100 showcookings y masterclass
• Vídeos de elaboraciones y técnicas con el paso a paso
• 90 recetas a tu alcance
• Actividades y prácticas para realizar en tu cocina
• Ejercicios para evaluar tu proceso
• Clase semanal en directo
• Tutorización del proceso de aprendizaje
• Incorporación a la comunidad Alumni del Basque Culinary Center tras la superación del curso
• Certificado emitido por Basque Culinary Center.