Sukaldaritza: Teknika, Produktua eta Sormena Master Profesionala

Helburuak

• Ondo egindako errezetak diseinatzeko ezagutzak eta gaitasunak eskuratzea, haien kontzeptualizaziotik, elaborazio teknikotik eta bezeroari egindako azken aurkezpenetik abiatuta, prozesuaren fase bakoitzean koherentzia ziurtatuz.
• Produktuaren ezagutza integralean eta sukaldaritza-teknika tradizional eta modernoak menderatzean gaitasun aurreratuak lortzea, haien arteko erlazioa eta hainbat testuinguru gastronomikotan aplikatzea ulertuz.
• Erreferentziazko jatetxeetan stage profesionala egitea, masterrean ikasitako ezagutzak eta metodologiak eskakizun handiko ingurune erreal batean aplikatuz.
• Nortasun propioa duten platerak diseinatzeko gaitasun sortzaileak garatzea, produktuak, barietateak eta kalitateak menperatuz eta teknika kontzeptu gastronomikoaren zerbitzura jarriz.
• Sukaldaritzako erabaki bakoitzean jasangarritasun-, trazabilitate- eta aprobetxamendu-irizpideak integratzea, lehentasuna emanez sukaldaritza kontzienteari, arduratsuari eta sektorearen egungo erronkei egokituari.

Nori zuzendua

Sukaldaritza: Teknika, Produktua eta Sormena Masterra sukaldaritza aurreratuan espezializatu nahi duten eta teknikan, sormenean eta produktuan aplikatutako gaitasunak garatu nahi dituzten profesionalentzat diseinatuta dago. Prestakuntza trinko eta praktikoaren bidez, Master honek aukera ematen du tresna estrategiko eta operatiboak eskuratzeko, gastronomiaren eta lanbidearen arloan nabarmentzeko.

Gomendatutako profilak:

• Sukaldaritzako eta gastronomiako graduatu eta tituludunak: Lanbide heziketa (erdi edo goi mailakoa), gastronomiako unibertsitate ikasketak edo gastronomiako erreferentzia zentroetan egindako prestakuntza programa ez arautuak dituzten pertsonak.
• Beharrezkoa da erantzukizun handiko postuetan esperientzia izatea, ahal dela partida desberdinetan, 3 eta 5 urte bitartean.

Masterrean zehar, parte-hartzaileek honako hauetan aplikatu ahal izango dituzte eskuratutako ezagutzak:

• Jatetxe gastronomikoak, hotelak eta sukaldaritza aurreratuko ereduak
• Elikagaien sektoreko produktuak, prestakuntza-zentroak eta markak garatzeko proiektuak
• Negozio propioak eta ikuspegi tekniko eta sortzaileko sukaldaritza-ekintzailetzako proposamenak

Zure profila Masterrarekin bat ez datorrela uste duzu?

Zure titulazioa edo esperientzia ez badago zerrendetan eta master honetan interesa baduzu, jar zaitez gurekin harremanetan zure kasua ebaluatzeko eta informazio pertsonalizatua emateko.

Programa

I. modulua: Sukaldaria eta sukaldaritzaren egungo testuingurua

• Sukaldaritzaren historia
• Analisi sentsoriala
• Sukaldaritzako kimika.
• Elikagaien kalitatea eta segurtasuna eta higienea
• Iraunkortasuna
• Aretoa eta zerbitzua
• Trebetasun pertsonalak garatzea
• Digitalizazioa jatetxean
• Jatetxe-arloko kudeaketa
• Nutrizioa
• Uztartzeak gastronomiaren munduan

II. modulua: Sukaldaritzako teknikak

• Deshidratazio-teknikak
• Ketzeko eta gazitzeko teknika jatetxean
• Egosteko teknikak: ura, gantzak, azidoak
• Hartzidura-teknika: laktikoa, alkoholikoa, onddoak (Koji, Penicillium), Scoby (Kombucha)
• Hutsaren teknika
• Gasen eta sifoien teknikak
• Lodigarriak, gelifikatzaileak, emultsionatzaileak eta aireztatzaileak
• Polikarbonatotan eta elikagai-silikonetan moldatzea
• Nixtamalizazio-teknika
• Nitrogeno likidoa eta izotz lehorra
• Beste produktu batzuk: Kakao gantza, Obulatoa, Inulina, etab.
• Makina berrien aplikazioak jatetxeko I+Gn
• Pastelgintzako eta mundu gozoko teknikak

III. modulua: Produktua

• Baratzea eta landare-produktuak
• Barazkiak, sasoiko sukaldaritza
• Baratzezaintzako teknikak
• Arrautzak eta esnekiak
• Haragia: txerri iberikoa, ehiza, txerrikiak edo hegaztiak
• Haziak, zerealak eta espeziak
• Itsasoko produktuak: arrainak, itsaskiak, krustazeoak, moluskuak
• Itsasoko barazkiak: algak, halofiloak
• Ogia

IV. modulua: Sormena, joerak eta berrikuntza

• Berrikuntza plateretan
• Menuen kontzeptuak eta proposamenak
• Joera berriak
• Gastronomiaren apertzepzioaren erronkak
• Prozesu sortzaileak jatetxean
• Plateraren diseinu eta arkitekturako sormen-metodoak
• Errezetak sortzeko sormen-tresnak

V. Modulua: Master Amaierako Proiektua

Proiektuaren helburua izango da Masterrean ikasitakoa praktikan jartzea, sukaldaritza gastronomikoaren inguruko produktuak eta esperientziak diseinatuz eta berrituz, kontzeptualizazioari, teknikari eta zerbitzuari lotutako erronkak konpontzeko benetako ingurune profesional batean.

Lan-mota:

15-18 paseko menu gastronomiko esperimental bat diseinatzea eta gauzatzea.

Proiektua 3-4 kideko taldeetan garatzen da, baina pertsona bakoitzak rol tekniko eta sortzaile bereizia hartzen du.

VI. modulua: Praktika kurrikularrak

Master honetan, praktikak enpresa nazionaletan zein nazioartekoetan egiten dira. Programako koordinatzailearen aholkularitza izango duzu aukerak ebaluatzeko eta espektatibak doitzeko.

Garrantzitsua da kontuan hartzea praktikek hiru hilabeteko dedikazio osoa eskatzen dutela. Profil seniorra baduzu, aurreko esperientziak baliozkotu ahal izango dituzu.

Metodologia

Sukaldaritza: Teknika, Produktua eta Sormena Masterra learning by doing metodologiaren bidez ematen da, praktikan, esperimentazioan eta elkarlaneko ikaskuntzan oinarrituta. Ikuspegi horrek aukera ematen dizu oinarrizko gaitasunak eskuratzeko eta aplikazio espezializatuetarako aurrerapausoak emateko. Programaren egitura fase progresiboetan diseinatuta dago, non klase teorikoak jarduera praktikoekin eta proiektu errealekin integratzen diren.

Funtsezko elementuak

• Sukaldaritza teknikei buruzko saio magistralak eta erakusketak, gastronomia arloko adituek emanak. Saio horiei esker, ikasleak sektorearen bilakaera teknikoari buruzko ikuspegi kritikoa eta estrategikoa lor dezake.
• Eztabaida eta azterketa estrategikoa duten kasuen azterketa, proposamen gastronomikoen diseinuan eta kontzeptualizazioan fokatuta. Ariketa horien bidez, gogoeta egiteko, erabakiak hartzeko eta argumentazio profesionalerako gaitasunak garatzen dira.
• Problemak ebazteko erronka praktikoak eta dinamikak, zenbait gaitasun sustatzeko diseinatuak, hala nola sormen aplikatua, denboraren kudeaketa eta sukaldaritzako moldagarritasuna. Erronka bakoitzak ingurune profesional bateko benetako egoerak konpontzera gonbidatzen du.
• Jarduera gastronomikoak: dastatzeak, tailerrak eta esperientzia sentsorialak, osagaien ulermen teknikoa eta nutrizionala, propietate fisiko-kimikoak eta zenbait sukaldaritza-teknikaren portaera ulertzen laguntzeko.
• Sektoreko erreferenteak dituzten masterclassak, joera berriak, sormen-prozesuak, egile-ikuspegia eta gaur egungo sukaldaritzako desberdintze-estrategiak lantzen dituztenak. Saio horiek lotura zuzena eskaintzen dute sektorearen errealitatearekin eta haren liderrekin.
• Simulazioak eta praktikak ingurune errealetan, hala nola Fakultateko jatetxean, non parte-hartzaileek rol aktiboak hartzen dituzten sukaldean eta zerbitzuan. Gune operatibo honek aukera ematen du baldintza errealetan esperimentatzeko, benetako bezeroen aurrean proposamenak gauzatuz.

Master Amaierako Lana

• Banakako edo taldeko proiektua, sektorearen benetako erronka bati aplikatua.
• Tutore espezializatuen laguntza.
• Adituen epaimahaiaren aurrean aurkeztea.

Praktika kurrikularrak

Zure ezagutzak praktikan jarri ahal izango dituzu eta zure ibilbide profesionalerako esperientzia garrantzitsua eskuratu ahal izango duzu. Prozesuan, zure praktikak kudeatzen ditugu, zure profila eta aukerak kontuan hartuta.

Informazio-saio eta aholkularitza pertsonalizatua izango duzu koordinatzailearekin, aukerak ebaluatzeko eta itxaropenak doitzeko. Garrantzitsua da zure egungo egoera eta helburu profesionalak kontuan hartzea; izan ere, praktikek hiru hilabeteko dedikazioa eskatzen dute lanaldi osoan, eta denbora hori luzatzeko aukera dago. Profil seniorra baduzu, zure aurreko esperientziak baliozkotu ahal izango dituzu.

Egutegia

2025/10/06 - 2026/07/12

Astelehena-Asteartea-Asteazkena-Osteguna-Ostirala

15:00-20:00

Irakasleak

Sukaldaritza: Teknika, Produktua eta Sormena Masterrak gastronomiaren arloko profesionalez osatutako irakasle-taldea du. Talde honek esperientzia akademikoa eta ikuspegi praktikoa uztartzen ditu, eta Gastronomia Zientzien Fakultateko (Basque Culinary Center) adituak eta irakasleak nahiz sektoreko enpresa eta erakunde liderretako profesional espezializatuak biltzen ditu.

MASTERRAREN KOORDINATZAILEA

Luis Arrufat – Masterreko chef koordinatzailea

Luisek programa honetan duen irakasle lana eta Jatetxeko eta Sukaldaritza Gozoko Gozogintzako Masterrean duen irakasle rola uztartzen ditu. El Bulliko gozogintzako buru izan zen azken urtean, eta Ferran Adriàrekin batera lan egin zuen sei urtez. I+Gko taldeetako kide izan da Arzak bezalako jatetxeetan eta Washington DCko Jose Andresen katean. Mugaritz, El Drolma, Akelarre, Quique Dacosta, El Chaflán eta beste hainbat sukalde ezagun egin ditu. Gaur egun, ospe nazionala duten hainbat jatetxeri aholkuak ematen dizkie.

TALDE NAGUSIA

• Christian Marquina – Masterretako irakaslea. Nazioarteko esperientzia Michelin sukalde eta jatetxeetan.
• Iñaki Alava doktorea – Biokimikan, Ehunen Ingeniaritzan eta Elikagaiei aplikatutako Nanoteknologian aditua.
• Dk. María Mora – Analisi sentsorialetan eta kontsumitzailearen portaeran aditua.
• Edorta Salvador – Okintza tailerretako irakaslea. Nekazaritza ingeniaria eta okintza teknologian aditua.
• Alberto Rodríguez – Nazioarteko gastronomiako irakaslea. Chef exekutiboa Athletic Cluben.
• Adela Balderas – Enpresen Administrazio eta Zuzendaritzan doktorea. Oxfordeko Unibertsitateko ikertzailea eta BCCko irakaslea.
• Lorea Mendizabal – Gastronomia eta Sukaldaritza Arteetan graduatua. Berrikuntza eta negozio gastronomikoan aditua.

IRAKASLE ETA LAGUNTZAILEAK

Masterrak erakundeen parte-hartzea ere biltzen du, bai eta industriako eta akademiako aditu ezagunak ere, ikuspegi gaurkotua ematen dutenak. Irakasle-talde hori aldatu egin daiteke edizio bakoitzean, ezagutza espezializatuen eta ikuspegi berritzaileen konbinaziorik onena bermatzeko. Adibidez:

• Mauro Colagreco (Mirazur)
• Jesús Sánchez (Cenador de Amós)
• Juanlu Fernández (Lu Cocina y Alma)
• Albert Adrià (Enigma)
• Paco Pérez (Miramar jatetxea)
• Luis Lera (Lera Restaurante)

Matrikula

Sukaldaritza: Teknika, Produktua eta Sormena Masterra onarpen prozesu bat du, eta horrek bermatzen du hautagaiek ikasketa-maila eta gaitasunak izatea, ikasketa-plan zorrotz bat arrakastaz gainditzeko.

Master hau unibertsitate-ikasketak dituzten profesionalei nahiz unibertsitate-titulurik ez izan arren sektorean esperientzia garrantzitsua dutela egiazta dezaketen profesionalei zuzenduta dago.

Basque Culinary Centerren onarpen-sistemak bi helburu ditu:

• Hautagaiek ikasketa-plan berritzaile eta praktiko bati arrakastaz aurre egiteko beharrezkoak diren maila akademikoa eta gaitasun pertsonalak dituztela ziurtatzea.
• Masterrak hautagaien trebakuntza-beharrei eta -kezkei erantzuten diela egiaztatzea.

1. Izena ematea

Egin ezazu izen-ematea hemen eta ordaindu 150 €-ko inskripzio-tasa (itzulgarriak, ez onartzekotan).

Osatu ezazu motibazio-galdetegia, zure profila eta Masterrean dituzun interesak hobeto ezagutzeko aukera emango diguna. Horretarako, dokumentazio hau prestatu beharko duzu:

• Curriculum vitae eguneratua.
• Karnet neurriko argazki bat.
• NANaren edo pasaportearen kopia.
• Motibazio-gutuna, zure ideia/proiektuaren deskribapen labur batekin (hala badagokio).
• Egindako ikasketen ziurtagiri akademikoa (espedientea, diploma edo ziurtagiria).

2. Profilaren eta gaitasunen ebaluazioa
   

Parte har ezazu Masterraren Koordinatzailearekin online egindako elkarrizketa pertsonalean. Aukera paregabea da zu hobeto ezagutzeko, zalantzak argitzeko eta programari buruzko kontsultak egiteko.

Aurkeztutako dokumentazioa eta elkarrizketaren emaitza baloratuko dira.

Onarpen prozesuaren ebazpena jasoko duzu hurrengo pausoekin batera.

3. Onarpena eta plaza erreserbatzea
   

Onartua bazara, masterraren prezioaren %25a ordaindu beharko duzu zure plaza erreserbatzeko adierazitako epean.

4. Gogoratu beharreko puntuak
   

• Etengabeko Prestakuntzako Masterra da hau. Titulazioa lortzeko beharrezkoa da graduko unibertsitate-ikasketak izatea (lizentziatura, ingeniaritza edo diplomatura).
• Unibertsitateko ikasketarik ez baduzu, beharrezko gaitasunak egiaztatu ahal izango dituzu ebaluazio-prozesu baten bidez, eta horren berri emango dizugu.
• Prozesu hori eta prestakuntza-programa gaindituz gero, Etengabeko Prestakuntzako Master titulua lortuko duzu.
• Gaitasun horiek egiaztatzen ez badituzu, programa egin ahal izango duzu eta Hedapeneko Diploma bat lortuko duzu programa osatu ondoren.
  
  

Kontsultak eta informazio gehiago: cursos@bculinary.com

Irteerako profila

Masterra amaitzean, sukaldaritza profesionalarekin lotutako hainbat arlotan funtsezko funtzioak betetzeko gai izango zara. Hona hemen irtenbide profesional batzuk:

Sukaldaritza gastronomikoa

• Sukaldariburua, jatetxe gastronomikoetako edo goi-mailako jatetxeetako sukaldaritza-taldeen eta -prozesuen buru.
• Jatetxeetako eta hoteletako abiapuntuko burua, sukaldaritzako atal jakin baten ekoizpena kudeatuz.

Prestakuntza eta elikagaien sektorea

• Prestakuntza-zentroetako prestatzailea edo gaitzailea, sukaldaritza garaikideko ezagutza teknikoak eta praktikoak transmititzen dituena.
• Chef ikertzailea elikagaien industriako marketarako, produktuen garapenean eta sukaldaritzako berrikuntzan lagunduz.

Ekintzailetza gastronomikoa

• Sukaldaritzarekin zerikusia duten negozioetako ekintzailea, nortasun teknikoa, sortzailea eta jasangarria duten kontzeptu propioak garatzen dituena.

Prezioa