Productos de Vanguardia: Gelificantes, Espesantes, Emulsionantes y otros

Temática

Gastronomía y Artes Culinarias

Calendario

21/10/2025 - 24/11/2025

Jue

Lugar

Donostia-San Sebastián

Idioma

Español

Modalidad

Online

Precio

760 €

PDF Folleto

Objetivos Dirigido a Programa Profesorado Calendario

Objetivos

Comprender el uso técnico de ingredientes y aditivos culinarios de vanguardia como gelificantes, emulsionantes, espesantes y aireantes.
Aplicar estos ingredientes en elaboraciones concretas, controlando sus dosificaciones, comportamiento y efectos en diferentes matrices.
Diseñar platos con texturas innovadoras, integrando estas técnicas en propuestas creativas, coherentes y técnicamente viables.

Dirigido a

Este Curso está diseñado para profesionales del sector gastronómico que desean dominar el uso de ingredientes y aditivos contemporáneos, comprendiendo su lógica técnica y su potencial creativo.

Está especialmente recomendado para:

Cocineros/as, chefs y jefes/as de partida que deseen innovar en sus elaboraciones utilizando recursos técnicos avanzados.
Profesionales de I+D y responsables de producción que trabajen con texturas complejas y quieran profundizar en su control.
Emprendedores/as y apasionados/as de la cocina con conocimientos previos, que quieran ofrecer productos diferenciadores con alto valor técnico.

Programa

Espesantes en la vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Goma Xantana, Goma Garrofín, Inulina, Goma arábiga, Goma Guar, Goma Tara, Kudzu, Almidones naturales, Goma Konjac

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Efecto suspensor

Falsas pastas
Gominolas
Espumas
Pan sin gluten
Soluciones espesas
Texturas sustitutivas de la grasa
Crujientes
Caldo suflado
Pastas alcalinas
Gelatinas

Gelificantes

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Agar Agar
Carragenato Kappa
Carragenato Iota
Goma Gellan
Gelatina Animal
Pectina Acid Free
Pectina NH
Metilcelulosa
Alginato

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Recubrimientos
Caviar
Velos
Cuajada/ Panacota/ Geles lácteos
Film flexible
Pegado de frutas
Compota alcohólica
Espumas calientes
Esferificaciones directas e inversas

Emulsionantes y aireantes en la vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Albúmina
Proteínas de la leche
Mono/diglicéridos
Lecitina
Sucro

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Tofe
Emulsiones
Geles de grasa
Espumas montadas
Merengues secos
Aires alcohólicos, grasos, calientes

Nuevos productos de vanguardia

Productos: Características, dosificaciones, empleo

Caolín
Isomalt
Arcilla blanca
Dextrina de trigo
Maltodextrina
Manitol
Obulato
Transglutaminasa
Manteca de cacao

Aplicaciones: Características, dosificaciones, empleo

Cristal blanco
Moldear en azúcar
Tempura crujiente
Polvorón de malto
Miméticos
Caramelo fino
Pieles de pescado sufladas
Pegado de proteínas

Profesorado

Fernandez Manchado, Raul
Iriarte Elorza, Arantzazu
Llaguno Villafafila, Arrate
Luengo Tesouro, Ivan
Muñoz Valenti, Unai
Ortubay Ibabe, Rafael
Otegui Altolaguirre, Jon Unax