Jatetxeko Gozogintza Espezializazio Ikastaroa

Helburuak

• Jatetxe-arloan aplikatutako gozogintzaren funtsezko oinarriak finkatzea, masen, kremen eta testuren egitura eta portaera ulertuz.
• Jatetxe-mundu gozoko teknika garaikideak aztertzea, gelifikazioak, emultsioak eta egonkortze-prozesuak barne, emaitzak optimizatzeko.
• Izozkien formulazioan funtsezko trebetasunak garatzea, osagaiak eta proportzioak zehaztasunez doituz errezetak aldatzeko eta sortzeko aukera emanez.
• Jatetxeko postreen eraikuntza hobetzea, kontzeptua, zaporea eta platereratzea ikuspegi sortzaile eta gastronomiko batekin integratuz.
• Jatetxeko gozogintzan ikuspegi gastronomiko integrala aplikatzea, elaborazio bakoitzak goi-mailako gozogintzaren egungo estandarrei erantzuten diela bermatuz.

Nori zuzendua

NORENTZAT?

Jatetxeko Pastelgintzako Espezializazio Ikastaroa jatetxe-arloko inguruneetan postreak sortzen espezializatu nahi duten profesionalentzat diseinatuta dago. Hala, pastelgintza-teknikan, platereratutako produktuak formulatzen eta diseinatzen dituzten gaitasunak indartu nahi dituzte, eta ezagutzak aplikatu eskakizun handiko testuinguru gastronomikoetan. Prestakuntza horren bidez, parte-hartzaileek sukaldaritzaren sektorean duten profila zabalduko dute, beren ibilbidean aurrera egiteko aukera emango dieten tresnak eta metodologiak eskuratuz.

Gomendatutako profilak:

• Gastronomian, gozogintzan edo sukaldaritzan prestakuntza duten pertsonak (heziketa-zikloak, ikasketa teknikoak, ziurtagiri profesionalak edo goi-mailako prestakuntza), jatetxeko gozogintzan espezializatu nahi dutenak, ingurune profesionaletan teknika eta sormena uztartuz.
• Jatetxeetako, hoteletako, lantegietako edo cateringeko gozogileak, teknika garaikideetan eta berezko nortasuna duten postreak egiteko formulazioan gehiago jakitea bilatzen dutenak.
• Chefak, abiapuntuko nagusiak eta lanbide-esperientzia duten sukaldariak, mundu gozoa beren prestakuntzan txertatu nahi dutenak, eta, horretarako, postre-partidarako formulazioa eta oinarrizko teknikak ulertu behar dituztenak.

Ez duzu zure burua goiko puntuetan ikusi eta ikastaroa interesatzen zaizu?

Zure prestakuntza edo esperientzia zerrendetan ez badago eta espezializazio ikastaro hau interesatzen bazaizu, jar zaitez gurekin harremanetan zure kasua ebaluatzeko eta informazio pertsonalizatua emateko.

Programa

I modulua: Pastelgintzako oinarrizko elaborazioen errepasoa

• Irabiatutako oreak, pastak eta oinarriak
• Ehundura krematsu eta apartsuak
• Txokolatezko girotzea
• Bonboigintza

II modulua: Oinarrizko formulazioa

• Izozkigintza eta bere lehengaiak
  

III. modulua: Jatetxeetako postreetara bideratutako sormen-prozesuak

• Metodo sortzaileak eta joera gozoak
  

IV modulua: Oinarrizko teknika garaikideak. Oinarriak eta aplikazioak

• Aparrak: gantz-oinarria, gelatina, fekulak, albumina, beroak eta hotzak
• Aireak: alkoholarekin, txokolatearekin, koipeekin
• Lodigarriak eta gelifikatzaileak: pektinak, gelatina, agar-agarra, iota
• Produktu berriak: obulatoa, nitrogeno likidoa, maltodextrina

Metodologia

Jatetxeko Gozogintzan Espezializatzeko Ikastaroa metodologia praktiko, dinamiko eta sektoreko benetako aplikaziora bideratuta dago. Learning by doing, tailer praktikoak eta kasu-azterketen bidez, jatetxeko gozogintzaren ingurune profesionalean zehaztasunez, sormenez eta irizpide teknikoekin gauzatzeko funtsezko trebetasunak garatuko dituzu.

Nolakoa da Ikastaroaren dinamika?

• Saio teoriko-praktikoak. Masen, kremen, moussen eta gelifikatuen egituran eta izozkien formulazioetan oinarritutako frogapen eta ariketa aplikatuetatik ikasiko duzu. Saio horiek irizpide profesionalarekin aurrera egiteko oinarri teoriko eta teknikoak finkatzen dituzte.
• Tailer intentsiboak. Jatetxeko gozogintzako funtsezko teknikak aplikatuko dituzu irakasle-taldeak gainbegiratutako saio praktikoetan, eta, horretarako, platerean jarritako postreak, formulazio-teknikak, emultsionatzaileak, lodigarriak eta txokolatea girotzeko prozesuak landuko dituzu.
• Kasu-azterketak. Narratiba duten postreen eraikuntzaren bidez, teknika, kontzeptua eta zaporearen arteko oreka bezalako erronkei helduko diezu, gastronomiari lotutako hari gidari bati erantzungo dioten elaborazioak garatuz.
• Masterclassak adituekin. Sektoreko profesional gonbidatuek emango dituzten saioetan parte hartuko duzu, eta sukaldaritzari aplikatutako gozogintza garaikidearen egungo ikuspegien, ibilbideen eta joeren berri emango dizute.

Ikuspegi horrek aukera hauek emango dizkizu:

• Oinarrizko teknikak eta teknika aurreratuak perfekzionatzea.
• Izozkien munduari aplikatutako formulazioaren oinarriak ulertzea.
• Zaporeen harmonia eta platereratzea menderatzea, nortasun propioa duten postreak eraikiz.
• Berrikuntza eta sormena uztartzea elaborazio bakoitzean, metodologia garaikideak aztertuz.
• Learning Journey: Gozogintzan erreferentea den leku batean murgiltzeko esperientzia biziko duzu, Bayonne bezala, txokolategintzan eta gozogintzan erreferentziazko hiria. Ikastaroko irakasleek lagunduta, aukera hauek izango dituzu:
• Mounsier Txokola, Chocolat Cazenave eta Pâtisserie Bahamas bezalako gune enblematikoak bisitatu.
• Bertako produktuak ezagutu eta esploratzea eta horiek gastronomia gozoan integratzea.
• Bertako profesionalekin elkarreragitea, Frantziako hego-mendebaldeko gozogintzaren tradizioaren eta berrikuntzaren arteko loturan sakonduz.

Egutegia

2026/05/04 - 2026/06/05

Astelehena-Asteartea-Asteazkena-Osteguna-Ostirala

15:00-20:00

Irakasleak

Jatetxeko Gozogintzan Espezializatzeko Ikastaroan irakasle-talde bat dago, gozogintzan eta jatetxeko gozogintzan ospe handia duten adituek osatua.

TALDE NAGUSIA

Victor de Castro

22 urte baino gehiagoko esperientzia du mundu gozoan, eta obradoreetan, hoteletan eta jatetxe gastronomikoetan lan egin du, Michelin izarra duten establezimenduak barne, hala nola Akelarre eta Boroa. Bere ibilbide profesionala irakaskuntzarekin uztartu du, gozogintzan talentu berriak trebatuz. Bere aitorpenen artean daude, besteak beste, Madrid Fusión 2018ko Pastelero Errebelazioari ematen zaion 3. postua, Espainiako Pastelgintzako Facyre Txapelduna 2019an, eta Euskadiko Te Pasta Onenaren Dulcypas Saria 2022an.

Luis Arrufat

El Bulli jatetxeko gozogintzako burua izan zen azken urtean, eta Ferran Adriàren taldeko kide izan zen sei urtez. I+G proiektuen buru izan da Arzak bezalako jatetxeetan eta Washington DCko Jose Andresen katean. Mugaritz, El Drolma, Akelarre, Quique Dacosta eta El Chaflán bezalako ibilbideetan barrena ibili da.

Cesar Romero

Pastelgintzako formulazioan eta sorkuntza-prozesuetan aditua, nazioarteko esperientzia duena aholkularitza teknikoan eta sektoreko markentzako sukaldaritza-erakustaldietan. Gaur egun, irakasle elkartua da Basque Culinary Centerreko programetan.

Matrikula

Basque Culinary Centerrek badu onarpen-sistema bat, eta haren helburua da gure ikasleek ikasketa-plana arrakastaz gainditzeko eskatzen diren aurretiazko ezagupenak dituztela ziurtatzea.

1 AURRETIKO IZEN-EMATEA 

Lehenengo urratsa da izen-ematea online egitea, eta izena emateko tasa (150€) ordaintzea. Gainera, ondorengo dokumentazioa bidali beharko da admisiones@bculinary.com helbide elektronikora:

• Curriculuma, eguneratuta.
• Karnet tamainako argazki bat.
• NAN agiriaren edo pasaportearen kopia.
•  Motibazio-gutuna.

2 HUTAGAITZAK AURKEZTEA

Plazak amaitu arte egongo da irekita onarpen-prozesua. Hautagaitza aurkeztu ondoren, hilabete inguruko epean jakinaraziko zaio ebazpena izangaiari. 

Nazioarteko ikasleentzako oharra: Hiru hilabetez azpiko guztizko iraupena duen prestakuntza-programa bat egiteko, kasurik gehienetan ez da bisa behar izaten. Nazionalitateagatik (kontsultatu herrialdeen zerrenda) bisa beharrezkoa bada, C erako bisa eskatu beharko da Espainian sartu ahal izateko. Iraupen laburreko prestakuntza-ekintza hauetarako, ikastaroan matrikulatuta dagoela egiaztatzen duen dokumentazioarekin eta Espainian dagoen bitartean estaldura emango dion mediku-aseguruaren frogagiriarekin bidaiatu beharko du ikasleak.

Basque Culinary Centerrek bisa kudeatzeko beharrezkoa den ondorengo dokumentazio akademikoa emango die ikasleei:

• Matrikularen ziurtagiria, Basque Culinary Centerrek sinatuta eta zigilatuta
• Prestakuntza-programa, Basque Culinary Centerrek zigilatuta E
• gutegi akademikoa, Basque Culinary Centerrek zigilatuta

Irteerako profila

Ikastaroa amaitzean, zure ezagutzak gastronomiaren sektoreko hainbat arlotan aplikatzeko gai izango zara. Hona hemen aplikazio batzuk:

Sukaldaritza eta Ostalaritza

• Jatetxeko gozogilea: jatetxeko postreetan espezializatzea, testurei buruzko ezagutzak erabiliz eta platerean zerbitzatzea, gozogintzako partidetan integratzeko, negozio gastronomikoen ereduetan.
• Postreetan espezializatuta dagoen sukaldaria: sukaldaritzako trebetasunak zabaltzea, jatetxearen proposamenean mundu gozoa txertatzeko, emultsioen, gelifikatuen eta mousseen teknikak menderatuz.

Lantegiko Kudeaketa eta Ekoizpena

• Lantegiko gozogilea, zuzeneko salmentarako edo banaketarako produktuak garatzen

Ekintzailetza gastronomikoa

• Jatetxeko gozogintzako ekintzailea: negozio gastronomikoen eskaintza gozoan kontzeptu eta proposamen berritzaileak sortzea, egungo formulazio-teknikak eta joerak txertatuz.

Prezioa