Sukaldaritza Tekniken Hobekuntzan Espezializazio Ikastaroa

Helburuak

• Gastronomiaren sektorearen egungo eta etorkizuneko joerak ulertzea, aldaketei aurrea hartuz eta etengabe eboluzionatzen ari den sukaldaritza-ingurunera egokituz.
• Sukaldaritza-teknika berritzaileak menperatzea, ariketa praktikoen bidez, elaborazio modernoak, sormenezkoak eta teknikoki zehatzak garatzeko.
• Sukaldeko sormena aztertzea, eskema tradizionalekin hautsiz eta adierazpen gastronomikorako bide berriak irekiz.
• Sukaldaritzako abangoardiari buruzko ikuspegi pertsonala sendotzea, jakintza teknikoak, sentsibilitate estetikoa eta irizpide propioa txertatuz.

Nori zuzendua

Abangoardiako Sukaldaritza Tekniken Espezializazio Ikastaroa teknika aurreratuetan espezializatu, abangoardiako prozesuak perfekzionatu eta sukaldaritzan eta gozogintzan duten nagusitasun teknikoa sendotu nahi duten pertsonentzat diseinatuta dago.

Gomendatutako profilak:

• Pastelgintzan edo sukaldaritzan prestakuntza duten pertsonak (heziketa-zikloak, ikasketa teknikoak, ziurtagiri profesionalak edo goi-mailako prestakuntza), teknika aurreratuetan espezializatu nahi dutenak.
• Chefak, abiapuntuko nagusiak eta abangoardiako prozesuak hobetu eta haien jakintza teknikoa zabaldu nahi duten sukaldariak.
• Gastronomia-sektoreko profesionalak, prestakuntza egituratuaren bidez beren ezagutza sustatu nahi dutenak.

Ez duzu zure burua goiko puntuetan ikusi eta Espezializazio Ikastaroa interesatzen zaizu?

Zure prestakuntza edo esperientzia zerrendetan ez badago eta espezializazio ikastaro hau interesatzen bazaizu, jar zaitez gurekin harremanetan zure kasua ebaluatzeko eta informazio pertsonalizatua emateko.

Programa

I modulua: Egungo sukaldaria eta sukaldaritzaren testuingurua

• Sukaldaritzako kimika.
• Sukaldaritzaren historia eta sukaldarien mugarri nagusiak
• 360. Jasangarritasuna eta Gastronomia

II modulua: Sorkuntza- eta berrikuntza-prozesuak

• Plateraren arkitektura; prozesu sortzaileak, berrikuntzarako eta sormenerako metodologia
• Gastronomiako joera berriak.
• Makineria berria abangoardiako jatetxeetan.

III. modulua: Abangoardiako teknikak. Oinarriak, sukaldaritza-aplikazioa eta erlazionatutako plateren elaborazioa

• Gasen eta sifoien teknikak
• Huts-teknikak; konfitatuak, gisatuak, tenperatura baxukoak eta egosketa luzeak.
• Lodigarriak erabiltzeko teknikak: xantana eta almidoi eraldatuak eta aldatu gabeak.
• Gelifikatzaileak erabiltzeko teknikak; esferifikazioak: iota, kappa, gelan, agar agar, pektinak, metilzelulosa …
• Hartzidura kontserbazio gisa eta abangoardiako sukaldaritzan dituen aplikazio berriak:
• Hartzidura laktikoak
• Hartzidura alkoholikoak
• Kombucha scobya
• Onddoak: legamiak eta lizunak edo jarduera entzimatikoa
• Antzinako teknika eguneratuak:
• Gazituak
• Ketuak
• Onduak
• Teknikak mundu gozoan aplikatzea

Metodologia

Abangoardiako Sukaldaritza Tekniken Espezializazio Ikastaroa metodologia praktiko, dinamiko eta sektorean benetan aplikatzera bideratuta dago. Learning by doing ikuspegiaren bidez, ezagutzak eta trebetasunak garatuko dituzu, jardueretan, elaborazioetan eta aplikatutako proiektuetan aktiboki parte hartuz.

Nolakoa da Ikastaroaren dinamika?

• Gai-multzo bakoitzerako oinarri kontzeptuala ematen duten irakurketak, aurkezpenak eta hausnarketak.
• Batez ere praktikoak izango dira ikastaroak, eta teknikak eta errezetak zuzenean lantzeko erakustaldiak eta ariketak egingo dira.
• Garapen teknikoaren osagarri diren zeharkako edukiak, hala nola sukaldaritzako kimika, berrikuntza eta joerak.
• Ezagutzak aktibatzeko aldez aurreko lanak, saioen aurretik eginak, ahalik eta probetxu handiena ateratzeko.
• Mintegiak gonbidatuekin, eta Basque Culinary Centerrek proposatutako jardueretan parte hartzea.
• Ikaskuntza esperientzia aplikatuak, abangoardiako jatetxe bateko bazkari bat bezala, behaketa eta analisi profesionala integratuz.

Egutegia

2026/05/26 - 2026/06/27

Astelehena-Asteartea-Asteazkena-Osteguna-Ostirala

08:30 - 13:30

Irakasleak

Abangoardiako Sukaldaritza Teknikak Espezializatzeko Ikastaroan, abangoardiako sukaldaritza-teknika, -produktu eta -erabileretan adituak diren pertsonek osatutako irakasle-taldea dago.

TALDE NAGUSIA

Luis Arrufat

Basque Culinary Centerreko irakaslea. Gozogintzako buru izan zen El Bulli jatetxe ikonikoan azken urtean, eta Ferran Adriàren taldeko kide izan zen sei urtez. I+Gn lan egin du Arzaken eta Washington DCko Jose Andresen jatetxe katean, berrikuntza eta sormena eskainiz eskakizun handiko inguruneetan.

Alberto Rodriguez

Bilboko Athletic Clubeko chef exekutiboa, nazioarteko esperientzia duena hospitality-n. Asiako Aqua taldeko, Madrilgo Villamagna 5* GL hoteleko eta The Peninsula Beijing 5* GLko chef exekutiboa izan da. Michelin izarra duten jatetxeetan ere egin du lan, hala nola Tickets, Echaurren eta Rodrigo de la Calleren El Invernicon.

Maria Mora

Nekazaritza eta Ingurumeneko Teknologian doktorea, Giza Nutrizioan diplomatua eta Elikagaien Zientzian eta Teknologian lizentziaduna. Analisi sentsorialeko ikertzailea BCCInnovation-en, sentsorometrian eta kontsumitzailearen erantzun emozionalean espezializatua. Proiektu publiko eta pribatuen buru da 2015etik.

Eneko Izkue

Abangoardiako espezialitateko irakasle eta koordinatzailea Basque Culinary Centerren. Gastronomia eta Sukaldaritza Arteetan graduatua, hartzidura, entzima eta antzinako tekniketan espezialista da. BCCko abangoardiako arlotik aplikatzen diren produktuak eta prozesuak garatzen ditu.

Christian Marquina

Elikagaien eta edarien teknologoa. Sukaldaritza, Teknika, Produktua eta Sormena Masterra Basque Culinary Centerren. Ekuadorren, New Yorken, Espainian eta Italian nazioarteko sukaldaritzetan esperientzia du, Michelin jatetxeetan lan egin du (Mugaritz, Miramar eta Ca l'Enric), eta talde gastronomikoetan Donostian.

Matrikula

Irteerako profila

Espezializazio Ikastaroa amaitzean, zure ezagutzak gastronomiaren sektoreko hainbat funtziotan aplikatzeko gai izango zara. Hona hemen aplikazio batzuk:

Sormenezko sukaldaritza

• Jatetxeetan, hoteletan edo bestelako eredu gastronomikoetan chefa, kalitate handiko eta abangoardiako platerak sortzeko trebetasunak aplikatuz.

Ekintzailetza gastronomikoa

• Ekintzaile gastronomikoa, kontzeptu gastronomiko paregabeak garatzeko eta bere negozioak arrakastaz zuzentzeko, hala nola, jatetxeak, kafetegiak edo catering-zerbitzuak.

Sukaldaritzako aholkularitza

• Sukaldaritzako aholkularia, jatetxeei edo catering-enpresei aholkularitza-zerbitzuak eskainiz, haien proposamen gastronomikoak hobetzeko.

Prezioa