Técnicas culinarias de vanguardia

PROFUNDIZARÁS EN EL CONOCIMIENTO DE LAS TÉCNICAS MÁS VANGUARDISTAS PARA CREAR ELABORACIONES QUE ESTIMULEN TODOS LOS SENTIDOS

Temática
Este curso está descatalogado

Objetivos

Desarrollar las competencias para:

- Introducirse en el manejo de los conceptos de creatividad y metodología para la innovación.
- Dominar la aplicación de técnicas culinarias de vanguardia.

Dirigido a

El programa de especialización está dirigido a Profesionales con estudios de cocina y/o experiencia laboral previa ( preferiblemente dos años).

Programa

El Programa de Técnicas Culinarias de Vanguardia se imparte durante 8 semanas, de
lunes a viernes, en horario de 08:30 a 13:30 horas. 5 horas al día, un total de 275 horas,
del 10 de Febrero al 11 de Abril.
El programa desarrolla las siguientes áreas de conocimiento:
1.1.Introducción a la cocina con lógica
 Introducción a la historia de la cocina
 Análisis sensorial, la importancia del paladar mental y la disociación de
sabores, olores, texturas y colores
 La química culinaria. El nuevo léxico gastronómico
 Seguridad e higiene
 Vida útil de los productos; la importancia de la industria en la cocina
1.2.Procesos creativos y de innovación.
 Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y
la creatividad
 La importancia de la industria en el I+D de un restaurante
 Nueva maquinaria; rotaval, gastrovac, pacojet
 Gestión de trabajo; metodología para los estudios
 Logística para la innovación en técnicas de cocina
 Logística para la innovación en técnicas de cocina; preparación de estudios, preparación del personal, análisis y conclusiones de cada jornada.
 La neurogastronomia: olores, sonidos, texturas, luces.
 La cubertería y vajilla como elemento de provocación.
 Neuromarketing y ergonomía de flujo de clientes.
 La fotografía en la cocina, la importancia de las imágenes con la comida.
 Interrelación con otras disciplinas: diseño industrial, imagen, sonido, moda, cine y televisión.

1.3.Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos
relacionados
 Técnicas de conservación.
 Técnicas con altas presiones; visita a centro tecnológico. Aplicación en el mismo centro en productos.
 Técnica de la congelación magnética; visita centro tecnológico. Aplicación en el mismo centro en productos.

Técnica de autopasteurización.
 Técnica de esterilización.
 Técnica de liofilización.
 Técnica de deshidratación.
 Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:
 Técnicas de caldos, fondos y consomés; cocciones lentas, olla exprés, filtrados y clarificados. Filtrados por decantación, filtrado en nuevos materiales, centrifugadora, control del PH en los fondos, caldos y salsas.
 Técnica de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos; La
clorofila en los alimentos, aguas aromatizadas, agua esenciales.
 Técnica de cocción en grasas; frituras, confitados, pochados. Controles de temperatura y acidez.
 Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.
 El vapor en la cocina; “Dim sum”, cocciones al vapor al minuto, utilización de la máquina de café como cocción al vapor.
 Otras técnicas:
 Técnicas de gases y sifones: nitrógeno líquido, hielo seco, helio, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento.
 Técnicas de destilación: rotaval.
 Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados.
 Técnicas de utilización de gelificantes; esferificaciones, iota, kapa, gelan.
 Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos.
 Innovación en la parrilla:
 Los huesos de aceitunas.
 Las maderas como aroma.
 Los carbones.
 Los hornos parrilla.
1.4.Nuevos productos
 El micrio . EL ovulato . El trisol . El Kuzu . La Maltodextrina . Metilcelulosa . El isomalt. El manitol . Productos liofilizados . Transglutaminasa . Kaolin

Metodología

El proceso de enseñanda-aprendizaje se basa en los siguientes modelos metodológicos:

  • Explicación demostrativa y fundamentos de las técnicas.

  • Aplicación práctica y elaboración de platos relacionados.

  • Talleres sensoriales de cada técnica.

  • Visitas a centros tecnológicos.

  • Experiencias de aprendizaje que incluyen la comida en un restaurante de vanguardia.

El aprendizaje se refuerza con la convivencia entre los participantes junto con  los profesionales expertos y coordinador del programa.

La evaluación será continua y los estudiantes tendrán hitos periódicos en los que el profesor titular junto con expertos en cada materia valorarán sus elaboraciones. A lo largo del periodo académico, el alumno desarrollará un proyecto fin de curso, que deberá presentar ante un jurado simulando un servicio real.

Calendario

PERIODO LECTIVO: Del 27 abril al 19 de junio de 2015 (Fechas provisionales). 375 Horas lectivas.

HORARIO: de lunes a viernes de 15:00h a 20:00h.

NÚMERO DE PLAZAS: 16

Profesorado

El programa cuenta con un cuadro docente compuesto por :

  • Profesorado del área de cocina de Basque Culinary Center
  • Cocineros invitados y responsables de I+D de restaurantes.

  • Expertos en diferentes áreas de conocimiento: historia de la cocina, análisis sensorial, química culinaria, seguridad e higiene.

Matrícula

Los estudiantes interesados deberán rellenar y hacer llegar por email o por correo ordinario:

-La Solicitud de inscripción
-El Curriculum Vitae.
-Documentos acreditativos de la formación y/o experiencia.
-1 Foto tamaño carnet
 -Fotocopia DNI ó pasaporte.
-Carta de Motivación para la realización del programa formativo
-Tasa de solicitud de inscripción (se devolverá íntegramente en caso de no ser admitido). El importe será de 150 euros.

Presentación de candidaturas :
El plazo para la presentación de candidaturas estará abierto hasta fin de plazas. El número máximo de alumnos admitidos será de 16.

Se irá dando respuesta a las solicitudes en el plazo de un mes desde su presentación.

Vías de financiación

Opciones de financiación

Basque Culinary Center posee acuerdos especiales de financiación con diferentes entidades financieras

Opciones de Subvención

Subvencionable (una parte o la totalidad) a través de la Fundación Tripartita.

Titulación que se obtiene

Certificado de Curso Avanzado Basque Culinary center

Plazas

La Facultad de Ciencias Gastronómicas, Basque Culinary center

Precio

El coste total del programa son 3.300€ que se abonarán de la siguiente manera:

· 150 € a la presentación de candidatura (reembolsables en su totalidad en caso de no ser admitido).

· 1.320 €, a la confirmación de admisión, en concepto de reserva de plaza.

· El resto del importe , es decir, 1.830€, con dos semanas de antelación al comienzo del programa.

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