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BASQUE CULINARY CENTER. PIONEROS EN EUROPA
Yayo Galiana, director de Comunicación, y Martxel Arozena, responsable de Restauración, son parte del equipo que trabaja sin descanso en la puesta en marcha del nuevo proyecto educativo de MU y la Fundación Basque Culinary Center. La Universidad de Ciencias Gastronómicas abrirá sus puertas en septiembre de 2011, pero a partir de este mismo mes de julio ofertará talleres de verano, cursos de formación continua y un Máster de Innovación y Gestión en Restauración
¿Cuál es la situación actual del proyecto? ¿En qué fase se encuentra?
Yayo Galiana:La primera piedra del edificio la pusimos en diciembre y las obras siguen su curso. Asimismo, estamos trabajando en la elaboración del modelo educativo; con el contenido del grado, con todo lo que supone poner en marcha un proyecto sin precedentes y sin ninguna referencia. Comenzamos a trabajar con un folio en blanco, y en este momento ya tenemos algunas definiciones y trabajos muy adelantados, casi al término...
Martxel Arozena: La construcción de una facultad y de un centro de investigación e innovación en ciencias gastronómicas, y todo lo que eso conlleva a nivel de formación, es un reto apasionante y muy ilusionante.
¿Existen otras iniciativas similares en Europa?
Y.G: El BCulinary es un proyecto muy mediático, sobre todo porque mira al mundo gastronómico, que está de actualidad, de moda, muy en los medios y porque en su presentación contó con caras muy conocidas del mundo de la gastronomía, que además son parte del Patronato de la Fundación BCulinary. No existe en toda Europa ninguna experiencia igual, y ése es un factor que hace muy atractivo este proyecto. MU vió y entendió en profundidad esta oportunidad, y el trabajo previo está resultando apasionante.
M.A: Es un proyecto pionero, ya que hay algunos centros que ofertan algunos estudios relacionados con alguna de las materias que nosotros vamos a ofrecer, pero nosotros hemos reunido muchas materias en una única oferta universitaria. Nuestra oferta aúna todos los diferentes aspectos que necesita un profesional del sector en la actualidad y en el futuro próximo, y por eso es diferente. Aúna el mundo de la restauración gastronómica, el de la industria alimentaria y el de la gestión de empresas relacionadas con la gastronomía. Un proyecto que liderará la educación gastronómica y que dará más luz al sector.
Estáis desarrollado un proyecto universitario, algo nuevo para vosotros. ¿Cómo analizáis esa experiencia?
Y.G: Para algunas personas involucradas desde el principio en el proyecto, como Martxel y yo mismo, muy ligados a la gastronomía, está siendo apasionante descubrir el mundo universitario. La gastronomía ha mirado con interés a la universidad, pero sin demasiados visos de interacción hasta ahora. Por lo que el encuentro entre el mundo universitario y el gastronómico está por descubrir, y estamos convencidos de que va a cambiar algunos entornos. La universidad entrará en algunas parcelas gastronómicas para poner rigor, para aportar formación en temas fundamentales, para acercar el mundo empresarial al culinario, para buscar vías de colaboración con la investigación, etc. Un futuro que el sector espera con mucha expectación.
M.A: Somos un grupo mixto de gente que viene de la universidad, y otras personas que venimos del mundo de las empresas ligadas a la gastronomía. El trabajo en equipo está resultando apasionante, ya que estamos abriendo una nueva ventana para la gastronomía.
¿Cómo han recibido los profesionales del sector del estado español vuestro proyecto?
Y.G: La complicidad previa del sector de la gastronomía con el proyecto ha sido grande. La aceptación previa es alta, aunque debemos seguir trabajando juntos, acercándonos y desbrozando caminos conjuntamente, sin alejarnos los unos de los otros, para que el profesional vea a la Facultad de Ciencias Gastronómicas como una oportunidad de formación y de mejora de sus negocios también.
M.A: Es un proyecto esperado, porque hasta ahora la formación que existía era la formación profesional, y hay activos, jóvenes, profesionales, empresarios… que quieren profundizar en sus estudios gastronómicos. El mundo de la gastronomía ha evolucionado muy rápido, no así otras áreas relacionadas con la cocina, y nuestro proyecto va a impulsar también esas áreas menos desarrolladas. Hasta ahora, la educación estaba estructurada a través de la formación profesional en escuelas de hostelería… las ciencias gastronómicas no existían. La facultad de gastronomía complementará el esfuerzo y el buen trabajo hecho hasta ahora por la FP y ascenderá la formación gastronómica a un nivel superior.
En cuestiones prácticas, ¿cuáles serán las principales líneas de actuación del próximo curso, que materia está trabajando la facultad?
M.A: El alumno va a poder seleccionar tres posibles itinerarios en el grado. El de restauración, industria alimentaría y emprendizaje en empresas gastronómicas. Para ello, nuestros estudiantes analizarán en cuatro años cuestiones como la cocina, el servicio y la atención al cliente, el vino, la empresa, la industria, la comunicación, el marketing, historia de la gastronomía, físicoquímica alimentaría, la psicología en la gestión de personas… Nuestro reto es que estos alumnos adquieran el conocimiento y las habilidades necesarias para que cuando salgan al mercado laboral sean capaces desde cocinar y atender al cliente a gestionar equipos y liderar proyectos gastronómicos, tanto dentro como fuera del país.
Y.G: El BCulinary abrirá sus puertas para la primera promoción de estudiantes en septiembre de 2011, con el edificio terminado. Ése es el reto, pero previo a éso, durante 2010 vamos a empezar a hacer alguna actividad. La primera será este mismo julio, con un taller para jóvenes de 15 a 18 años, de dos semanas de duración, desde un punto de vista lúdico, pero con intensidad y seriedad. Es una actividad menor, de rodaje, pero interesante. En septiembre de 2010 arrancaremos con un Master de Innovación y Gestión en restauración. Y también pondremos en marcha la formación continua para profesionales; con cursos de cocina de autor, gestión en restauración… pequeñas píldoras que pondrán en marcha nuestro proyecto educativo. Las clases se impartirán en las instalaciones que la Fundación Sukaleku tiene en Donostia, y las relacionadas con la vanguardia culinaria, en Azti-Tecnalia, en Derio.
¿De donde será el alumnado del BCulinary?
Y.G: Este es un proyecto con clara vocación internacional, aunque está claro que la base del alumnado estará en nuestro entorno más cercano. Desde nuestra sede en Donostia, miraremos más allá de nuestras fronteras. La captación del futuro estudiante se realizará en el entorno, pero también tendremos estudiantes del estado español y sin duda, también vendrán a nuestra facultad desde Europa, Latinoamérica, México…
M.A: En todos los aspectos se está visualizando el concepto desde lo local a lo internacional, y desde lo internacional a lo local, tanto de personas como de materias. Desde el productor y cocina más cercana, a la cocina japonesa…y viceversa.
¿Con que formación terminarán sus estudios?
M.A: Del BCulinary también saldrán cocineros, pero sobre todo profesionales de un recorrido mucho más amplio, no sólo centrado en lo culinario. El diseño del proyecto es de MU, y por lo tanto, la metodología, la búsqueda del liderazgo y el resto de características que hacen única a esta universidad estarán presentes en la facultad. Respecto al perfil del profesorado, estará ya perfilado.
Y.G: Un porcentaje de los docentes serán del ámbito no gastronómico, como el marketing, la comunicación, o la psicología… y otros estarán muy ligados a este mundo. Nuestro listón es altísimo y por lo tanto, nuestros docentes deben mantener el listado de calidad muy alto. Habrá especialistas en diferentes ámbitos que también estarán dentro del profesorado.
Respecto a las instalaciones, ¿Cómo será el BCulinary?
M.A: El edificio de espectacular diseño, ubicará por un lado la facultad y por otro el centro de Investigación e Innovación. Dispondrá de las infraestructuras necesarias para disfrutar y estudiar la parte sensorial de la gastronomía, tanto en el restaurante, como en los diferentes talleres.
Nuestro mundo está relacionado con otras disciplinas de nuestro entorno, y vamos a darles cabida en el edificio, con espacios de catas para vinos o productos de la industria alimentaría, talleres de cocina, panadería, charcutería… moviéndonos siempre en la formación activa y progresiva de lo artesano a lo industrial.
En la planta de la investigación científica, desarrollaremos proyectos en seis diferentes áreas, mirando a soluciones concretas, con AZTI, Ikerlan, CSIC, con otras facultades de MU y del estado, con chefs, empresas y centros tecnológicos interesados… todos ellos dispondrán de un centro de investigación para que desarrollemos proyectos conjuntamente.
